Tournedos de canard façon Rossini, frites de polenta et butternut rôti ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8756 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 897,595 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,367 € Prix de revient TTC Total :
41,467 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Frites de polenta
Butternut rôti
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de campagne
Pièce
0.25
0,250
1,150
0,288
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
7,440
0,149
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,150
4,115
0,617
Gruyère râpé
kg
0.03
0,030
9,395
0,282
Lait
L
0.15
0,150
0,941
0,141
DIVERS
Eau
litre
0.45
0,450
0,826
0,372
ECONOMAT
Cognac dénaturé
Bouteille
0
0,030
28,502
0,855
Cumin poudre
kg
0.001
0,001
7,872
0,008
Huile de pépins de raisins
l
0.03
0,030
5,212
0,156
Madère dénaturé
L
0
0,060
18,144
1,089
Noix de muscade
Pm
0.001
0,001
12,005
0,012
Polenta
kg
0.12
0,120
2,380
0,286
LEGUMERIE
Butternut
Kg
0.5
0,500
2,004
1,002
Truffe fraiche
kg
0.01
0,010
685,750
6,858
SURGELES
Escalope de foie gras rougié
kg
0.2
0,200
74,557
14,911
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
2
2,000
7,221
14,442
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer et détailler les magrets en tournedos. Sauter. Flamber au cognac, débarrasser, déglacer au Madère, réduire, ajouter la crème, réduire, vérifier l'assaisonnement, réserver +63°C.
Sauter les escalopes de foie gras, réserver. Toaster les tranches de pain, découper à l'emporte pièce.
FRITES DE POLENTA
Porter le lait, l'eau, sel, poivre et muscade moulue à ébullition, verser la polenta en pluie et remuer sans arrêt pendant 4 à 5 min, ajouter le beurre et débarraser en plaque, lisser et refroidir. Détailler en frites, saupoudre de gruyère râpé haché et colorer au four.
BUTTERNUT RÔTI
Détailler le butternut en tranches épaisses, ajouter huile, assaisonnement et rôtir au four 160°C. Réserver
DRESSAGE
Tournedos sur tranche de pain, escalope de foie gras dessus, lame de truffe, nappé de sauce, frites de polenta et butternut rôti autour.
