Déclinaison de choux-fleurs (rôti, purée, taboulé)** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8755 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 800,596 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,333 € Prix de revient TTC Total :
9,331 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Chou-Fleur Rôti
Garniture Grenobloise
Purée chou-fleur
Taboulé chou-fleur
Finition et décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché
Pièce
0
0,150
2,160
0,324
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0.025
0.025
0,175
7,440
1,302
Crème liquide 30% M.G.
l
0.03
0,030
4,115
0,123
ECONOMAT
capre vinaigre
boite 4/4
0
0,050
3,947
0,197
Huile d'olive
l
0.025
0,025
3,620
0,091
Salicornes
Boite
0.2
0,200
8,915
1,783
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
8,493
0,085
Bouquet garni
Pièce
0.1
0,100
1,266
0,127
chou fleur vert
Pièce
0.165
0,165
2,690
0,444
chou fleur violet
Pièce
0.165
0,165
4,167
0,688
chou orange
piece
0.165
0,165
4,167
0,688
Choux fleurs
kg
0.5
0.25
0,750
3,904
2,928
Citrons (kg)
kg
0
0,050
3,112
0,156
Citrons verts (kg)
kg
0.05
0,050
4,326
0,216
Coriandre fraîche
botte
0.125
0,125
1,440
0,180
Progression
Réa.
Sur.
CHOU FLEUR RÔTI
Blanchir le chou-fleur, égoutter, le rôtir avec assaisonnement, ail et beurre à 180°C.
GARNITURE GRENOBLOISE
Peler à vif le citron, lever les segments, tailler en cubes. Tailler ets auter les croutons, égoutter les câpres.
PUREE DE CHOU FLEUR
Cuire le chou-fleur à l'anglaise, mixer, ajouter le beurre et mettre au point l'assaisonnement et crèmer.
TABOULE DE CHOU FLEUR
Râper les choux-fleurs, ciseler la coriandre, ajouter les zestes de citron vert et le jus. Mélanger, assaisonner et incorporer l'huile d'olive. Réserver au frais.
