Velouté de fenouil, huile de noisettes et pétoncles, chips de parmesan ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8754 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 831,088 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,484 € Prix de revient TTC Total :
13,937 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.125
0,125
3,304
0,413
CREMERIE
parmesan rape
kg
0.05
0,050
0,743
0,037
ECONOMAT
Anis poudre
Kg
0.002
0,002
4,758
0,010
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.04
0,040
16,775
0,671
Huile d'olives
l
0.08
0,080
8,374
0,670
Huile de noisettes
l
0.05
0,050
9,276
0,464
Noisettes entières
kg
0
0,030
17,914
0,537
Piment de Cayenne
Pm
0.001
0,001
1,670
0,002
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,568
0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Fenouil bulbes
piéces
1
1,000
0,945
0,945
Gros oignons
kg
0.12
0,120
1,266
0,152
Pommes de terre B.F.15
kg
0.2
0,200
2,216
0,443
POISSONNERIE
Pétoncles
kg
0
0,100
36,398
3,640
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g)
plaque
0.1
0,100
58,257
5,826
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Eplucher et laver les légumes
Tailler le fenouil en quartiers et les rôtir au four 20 min en les arrosant d'huile d'olive.
Ciseler le oignons, les suer à l'huile d'olive en y ajoutant l'anis en poudre.
Y ajouter le fenouil rôti et détaillé en lamelles, les pommes de terre taillées en mirepoix, mouiller avec le fond blanc et le jus d'orange ; porter à ébullition et cuire 15 min.
Mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et crémer.
GARNITURE
Torréfier les noisettes, concasser grossièrement.
Vérifier les noix de pétoncles et les sauter vivement à l'huile d'olive.
Etaler le parmesan râpé sur tôle en forme de disque et cuire au four jusqu'à coloration.
FINITION ET DRESSAGE
Préparer les pluches de cerfeuil ainsi que des croissants de feuilletage.
