Suprême de volaille aux fruits secs, légumes de saison ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8747 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 129,171 KJ Prix de revient TTC par unité:
24,191 € Prix de revient TTC Total :
169,337 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
FARCE
SAUCE
LEGUMES DE SAISON
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Gorge de porc
kg
0
0,263
3,904
1,025
CAVE
Porto rouge
l
0.0525
0,053
6,420
0,337
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.2625
0,263
3,060
0,803
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
0
0,875
0,190
0,166
ECONOMAT
Cerneaux de noix
kg
0.0175
0.0175
0,070
9,396
0,658
Fond brun de volaille
kg
0.043750000000000004
0,044
24,168
1,057
Huile de pépins de raisins
l
0.17500000000000002
0,175
5,212
0,912
Noisettes entières
kg
0.0175
0.0175
0,070
17,914
1,254
Pistaches
kg
0.0175
0.0175
0,070
37,231
2,606
LEGUMERIE
Brocolis
kg
0.4375
0,438
3,482
1,523
Cerfeuil
Botte
0.21875
0,219
1,213
0,265
Echalotes
kg
0.043750000000000004
0,044
1,129
0,049
Mini carottes
barq 250g
1.75
1,750
9,020
15,785
Petits pois frais
kg
0.875
0,875
10,497
9,185
Pommes de terre de Ré
kg
0.4375
0,438
1,783
0,780
VOLAILLE
Filet de Poulet
Pièce
7
7,000
18,990
132,930
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Parer les filets de poulet, les ouvrir en portefeuille, assaisonner et farcir. Envelopper de crépine, sauter et finir au four.
FARCE
Concasser les fruits secs. Hacher la gorge, sauter, débarrasser, mélanger fruits secs, assaisonner, lier à l'oeuf.
SAUCE
Dégraisser le récipient de cuisson des filets de poulet, suer l'échalote ciselée, déglacer au Porto, réduire, mouiler au fond, réduire, assaisoner et monter au beurre.
LEGUMES
Rôtir le spommes de terre.
Glacer les mini carottes.
Ecosser, cuire les petits pois à l'anglaise, lier au beurre.
Prélever les bouquets de brocolis, cuire à l'anglaise, lier au beurre
