Faux filet sauté sauce Béarnaise, fricassée de jeunes légumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8742 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 931,023 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,589 € Prix de revient TTC Total :
100,709 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Béarnaise
Petit légumes
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
1.52
1,520
20,573
31,271
CAVE
Eau
L
0.004
0.004
0,008
0,157
0,001
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,064
2,365
0,151
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.096
0.096
0,376
11,405
4,288
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
4,000
10,202
40,808
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
3,139
0,126
Poivre mignonnette
kg
0
0,004
17,126
0,069
Sucre en poudre
kg
0.064
0,064
1,015
0,065
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,064
1,292
0,083
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.8
0,800
1,266
1,013
Cerfeuil
Botte
0.16
0.16
0,320
1,266
0,405
Echalotes
kg
0
0,064
1,129
0,072
Estragon
Botte
0
0,400
1,319
0,528
Mini courgette
barquette
0.8
0,800
6,900
5,520
Mini Navet
barquette
0.8
0,800
12,607
10,086
Pommes grenailles
kg
0.8
0,800
1,846
1,477
Tomates garniture
kg
1.2
1,200
3,956
4,747
Progression
Réa.
Sur.
Base
Sauter les faux filets
Béarnaise
Mettre le beurre à clarifier. Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir. Monter un sabayon et monter au beurre clarifié.
Fricassée de jeunes légumes
Préparer les légumes et les glacer. Rôtir les pommes grenailles.
Confire les tomates à 100°C pendant une heure
Dressage
Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture
