Terrine de merlan, vinaigrette aux herbes ** Pour
pers
Fiche technique de fabricationN°8741 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,122 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,880 € Prix de revient TTC Total :
31,043 € Descriptif, argumentation :
C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.
Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec.
Article
Unité
Farce
Garniture
Vinaigrette aux herbes
Finition et décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
11,405
0,228
Crème liquide
l
0.3
0,300
4,115
1,235
Lait
L
0,000
0,886
0,000
Oeufs (blancs)
Pièce
4
4,000
3,144
12,576
ECONOMAT
Baies roses
kg
0.001
0,001
9,610
0,010
Huile d'olives
l
0.2
0,200
8,302
1,660
Jus de citrons
l
0.1
0,100
3,940
0,394
pain de mie longue conservation
pieces
0.25
0,250
2,020
0,505
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0,150
1,266
0,190
Céleri branche
kg
0
0,200
3,534
0,707
Cerfeuil
Botte
0.1
0.1
0,250
1,266
0,317
Citron (Pièce)
Pièce
0.15
0,150
1,741
0,261
Citrons verts (piece)
Pièce
1
0,000
5,222
0,000
Coriandre fraîche
botte
0.1
0.1
0,250
1,380
0,345
Courgettes
kg
0
0,150
1,994
0,299
Persil plat
bottes
0.5
0,500
1,266
0,633
Tomate ananas
kg
0.125
0,125
5,486
0,686
Tomates cerise
kg
0.125
0,125
12,449
1,556
POISSONNERIE
Filets de merlan
kg
0.5
0,500
18,885
9,443
Progression
Réa.
Sur.
Garnitures
Laver, éplucher, et tailler en brunoise les légumes. Cuire a l'anglaise et refroidir. Hacher les herbes.
Réaliser la farce mousseline.
Parer les filets de poisson. Mixer avec les blancs d'oeufs. Passer au tamis. Monter, sur glace, avec la crème liquide. Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées.
Cuire la terrine.
Cuire la terrine de merlan au four en bain marie à 160°C pendant 30 minutes environ. Refroidir.
Vinaigrette aux herbes
Hacher les herbes et réaliser la vinaigrette. Réserver.
Préparer les éléments de décor.
Canneler et émincer les citrons. Détailler et toaster le pain de mie.
