Duo de rouget et dorade, beurre d'herbes, fricassée d'asperges vertes et boulgour pilaf ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8740 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 061,680 KJ Prix de revient TTC par unité:
16,495 € Prix de revient TTC Total :
824,742 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Beurre d'herbes
Fricassée d'asperges
Boulgour pilaf
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.1875
0.1875
1,188
11,405
13,543
ECONOMAT
Baies roses
kg
0.0125
0,013
9,610
0,120
Boulgour
kg
2.5
2,500
1,847
4,618
Fumet de poisson
kg
0.0625
0,063
2,321
0,145
Huile d'olive
l
0.625
0.375
1,000
3,620
3,620
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0
1,875
1,266
2,374
Asperges vertes
botte
12.5
12,500
10,392
129,900
Bouquet garni
Pièce
1.25
1,250
1,266
1,583
Cerfeuil
Botte
0
1,875
1,266
2,374
Citrons (kg)
kg
0.9375
0
1,563
2,205
3,445
Gros oignons
kg
0.5
0,500
1,266
0,633
Persil plat
bottes
0
1,875
1,266
2,374
Poivrons rouges
kg
0.625
0,625
5,222
3,264
POISSONNERIE
filet de rouget 0.150Kg/Pce
pce
50
50,000
0,975
48,750
Filets de daurade
Pièce
50
50,000
12,160
608,000
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller et fileter les poissons. Mariner avec huile olive, jus de citrons, assaisonnement et BG.
Sauter côté peau, réserver sur tôle et papier sulfu, côté peau en haut.
Beurre d'herbes
Hacher les herbes. Mélanger avec le beurre ramolli et jus de citron, assaisonner, former un boudin ou dresser à la poche à douilles. Réserver au frais.
Fricassée d'asperges
Eplucher les asperges. Les cuire au sautoir avec beurre.
Boulgour pilaf
Suer oignon ciselé et brunoise de poivrons, nacrer le boulgour, mouiller avec le fumet de poisson (1.5 volume de fumet pour 1 volume de boulgour), assaisonner, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.
