Filet de truite du Talbat façon Grenobloise, polenta crémeuse et panais rôti** Pour
Fiche technique de fabricationN°8721 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 944,616 KJ Prix de revient TTC par unité:
21,193 € Prix de revient TTC Total :
127,157 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Beurre meunière
Garniture grenobloise
Polenta crémeuse
Décor
Panais rôti
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.15000000000000002
0,150
0,750
0,113
Pain de mie tranché
Pièce
0.1875
0,188
5,192
0,974
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.03
0.03
0.037500000000000006
0.015
0,255
11,405
2,908
Lait
L
0.75
0,750
0,886
0,665
parmesan rape
kg
0.03
0,030
20,478
0,614
ECONOMAT
Câpres 4/4
Boite
0.07500000000000001
0,075
4,853
0,364
Huile de tournesol
l
0.0225
0.015
0.0225
0,060
3,139
0,188
Poivre blanc
kg
0.00075
0.00075
0,002
18,245
0,027
Polenta
kg
0.24
0,240
1,899
0,456
Sel fin (kg)
kg
0.00075
0
0.00075
0,002
0,692
0,002
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
1.5
1.5
1.5
3,750
1,741
6,529
Panais
kg
0.75
0,750
3,376
2,532
Persil frisé
bottes
0.1875
0,188
1,372
0,257
Pommes de terre B.F.15
kg
1.7999999999999998
1,800
1,034
1,861
POISSONNERIE
Filets de truite
Pièce
6
6,000
18,278
109,668
Progression
Réa.
Sur.
Base
Cuisson : Assaisonner les filets, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud.
Beurre meunière
Chauffer la poële de cuisson des truites, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les filets dans le plat.
Garniture Grenobloise
Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant.
Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes.
Egoutter les câpres.
Polenta crémeuse
Porter le lait et l'eau à ébullition, verser la polenta en pluie et cuire. Ajouter la crème et le parmesan râpé en fin de cuisson. Réserver.
Panais rôti
Eplucher et rôtir les panais.
Dressage
Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées.
Dresser le filet de truite nappé de beurre meunière, polenta et panais disposés harmonieusement.
Déposer les truites dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture grenobloise.
