Dorade flambée, risotto et endives braisée ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8719 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 067,156 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,583 € Prix de revient TTC Total :
45,495 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
risotto
endives braisées
sauce mousseline anisée
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PASTIS 51
bouteille
0.03
0,030
9,766
0,293
Vin blanc
l
0
0,045
27,790
1,251
CREMERIE
Beurre
kg
0.15000000000000002
0,150
11,405
1,711
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0.06
0,120
4,115
0,494
Oeufs (jaunes)
kg
0.06
0,060
6,057
0,363
parmesan rape
kg
0
0,045
20,478
0,922
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.30000000000000004
0.30000000000000004
0,600
1,087
0,652
Huile d'olive
l
0.15000000000000002
0,150
3,620
0,543
Riz Risotto
kg
0
0,240
4,055
0,973
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.07500000000000001
0,075
1,266
0,095
Citron (Pièce)
Pièce
3
3,000
1,741
5,223
Endives
kg
0.6000000000000001
0,600
2,479
1,487
Fenouil bulbes
piéces
0
0,375
1,277
0,479
Gros oignons
kg
0.06
0.06
0,120
1,266
0,152
POISSONNERIE
Daurades (400/600)
pices
3
3,000
10,286
30,858
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller et mariner les dorades. Griller.
Risotto
Cuire
Endives braisées
Blanchir les endives. Suer la garniture aromatique, disposer les endives, mouiller au fumet et braiser.
