Fiche technique de fabricationN°8718 Catégorie : Potages Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 423,167 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,766 € Prix de revient TTC Total :
10,595 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.045
0,045
9,930
0,447
Crème liquide 35% MG
l
0.045
0,045
4,983
0,224
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0
0,030
16,036
0,481
Farine
kg
0.045
0,045
0,886
0,040
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.07500000000000001
0,075
17,758
1,332
Huile d'olive
l
0
0,015
3,620
0,054
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,015
9,760
0,146
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
0,094
1,266
0,119
Panais
kg
1.2000000000000002
1,200
3,376
4,051
Poireaux
kg
0.15000000000000002
0,150
1,899
0,285
POISSONNERIE
Pétoncles
kg
0
0,120
28,464
3,416
Progression
Réa.
Sur.
Base
Eplucher et laver les légumes. Suer le poireau émincé, singer, cuire le roux, mouiller au fond blanc, porter à ébullition et ajouter le panais en quartier, cuire. Mixer, passer au chinois et crémer, rectifier l'assaisonnement et réserver au bain marie.
Réserver une partie du panais, le tailler en brunoise et sauter au beurre.
Garniture
Pluches de cerfeuil, amandes torréfiées et noix de pétoncles sautées à la commande.
Dressage
Brunoise de panais au fond de l'assiette, verser le velouté, ajouter les noix de pétoncles, pluche de cerfeuil et huile de noisette.
