Aiguillettes de canard laquées noisette chocolat, frites de polenta et légumes glacés ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8717 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 512,022 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,656 € Prix de revient TTC Total :
21,938 € Descriptif, argumentation :
C'est une aiguillette de volaille sautée au beurre de cacao et laquée avec la sauce noisettes chocolat.
Article
Unité
Base
Sauce noisettes chocolat
Finition
Frites de polenta
légumes glacés
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.0075
0
0.0225
0.015
0,049
9,930
0,484
Gruyère râpé
kg
0.07500000000000001
0,075
9,583
0,719
Lait
L
0.44999999999999996
0,450
0,886
0,399
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.30000000000000004
0,300
3,330
0,999
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.0015
0
0,006
26,544
0,159
Couverture noire amère
kg
0.015
0,015
19,085
0,286
Fécule de riz
kg
0
0,005
0,740
0,003
Feuilleté pailletine
kg
0.03
0,030
13,937
0,418
Fonds brun de canard
l
0
0,150
17,830
2,675
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,003
9,760
0,029
Miel
kg
0
0,015
10,840
0,163
Noisettes entières
kg
0.03
0.03
0,045
17,914
0,806
Polenta
kg
0.24
0,240
1,899
0,456
Quatre épices
Boite
0
0,000
7,739
0,001
Vinaigre de cidre
L
0
0,023
2,867
0,065
LEGUMERIE
Butternut
Kg
0.44999999999999996
0,450
2,004
0,902
Gros oignons
kg
0
0,030
1,266
0,038
Navet boule d'or
kg
0.30000000000000004
0,300
3,851
1,155
Topinambour
kg
0.375
0,375
3,112
1,167
VOLAILLE
Aiguillette de canard
kg
0.72
0,720
15,298
11,015
Progression
Réa.
Sur.
Base
Dénerver les aiguillettes. Chauffer le beurre, y faire infuser le cacao. Sauter les aiguillettes
Marquer en cuisson la sauce noisettes cacao.
Suer au beurre les oignons ciselés, les noisettes torréfiées et concassées, ajouter les épices, le cacao, le vinaigre de cidre, le miel et le fonds de canard. Cuire à feu doux pendant environ 45 minutes. Laisser infuser et passer au chinois.
Lier à la fécule de riz et monter à l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement.
Préparer la garniture croustillante.
Concasser le chocolat et les noisettes. Ajouter le feuilleté pailletine.
Laquer les aiguillettes.
Laquer les aiguillettes avec la sauce, au pinceau. Terminer quelques instants la cuisson au four.
Polenta
Porter l'eau et le lait à ébullition, verser la polentat en pluie et cuire en remuant. En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et débarrasser en plaque, lisser et refroidir. A l'envoi, détailler en frites, parsemer de gruyère râpé et colorer au four.
Légumes glacés
Eplucher et tailler les légumes, glacer séparément
Dressage
Napper les aiguillettes de sauce et passer sur une partie dans la chapelure de noisettes, chocolat et feuilleté pailletine. Terminer au four quelque instants, frites de polenta et légumes glacés
