Entrecôte au Chinon, poêlée de légumes racines ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8716 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 669,124 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,989 € Prix de revient TTC Total :
41,934 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Finition
poêlée légumes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
1.2000000000000002
1,200
22,683
27,220
CAVE
CHINON Les Gravinières
Bouteille
0
0,150
8,496
1,274
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0.015
0.037500000000000006
0,083
9,930
0,819
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,375
10,497
3,936
Huile de tournesol
l
0.06
0,060
3,139
0,188
Poivre du moulin
Pm
0
0,750
5,792
4,344
Poivre mignonnette
kg
0
0,001
17,126
0,013
Sel fin (kg)
kg
0.0075
0
0,015
0,692
0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,008
1,266
0,009
Echalotes
kg
0
0,030
2,521
0,076
Navet boule d'or
kg
0.30000000000000004
0,300
3,851
1,155
Panais
kg
0.30000000000000004
0,300
3,376
1,013
Persil plat
bottes
0
0,075
1,372
0,103
Rutabaga
kg
0.30000000000000004
0,300
2,796
0,839
Topinambour
kg
0.30000000000000004
0,300
3,112
0,934
Progression
Réa.
Sur.
Base
Sauter les entrecôtes à l'appoint de cuisson demandé. Réserver au chaud si nécessaire.
Sauce au Chinon
Ciseler l'échalote, concasser le poivre,
Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.
Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.
Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.
Finition
Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.
Poêlée de légumes
Eplucher et tailler les légumes selon les consignes. Cuire séparément. Lier au beurre à l'envoi
