Bar flambé au pastis, risotto aux pleurotes et panais glacé ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8711 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 667,038 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,883 € Prix de revient TTC Total :
35,533 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
Panais glacé
Sauce
Risotto pleurotes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PASTIS 51
bouteille
0.025
0.01
0,035
9,766
0,342
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.025
0,025
2,365
0,059
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.025
0,025
2,365
0,059
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.125
0,150
11,405
1,711
Crème liquide 30% M.G.
l
0.03
0,030
4,115
0,123
parmesan rape
kg
0.015
0,015
20,478
0,307
ECONOMAT
Fumet de poisson
kg
0
0.01
0,025
11,580
0,290
Huile d'olives
l
0.0125
0.025
0,038
7,574
0,284
Riz Risotto
kg
0.2
0,200
4,055
0,811
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.0025
0,003
6,251
0,016
LEGUMERIE
Ail
kg
0.0025
0,003
10,550
0,026
Bouquet garni
Pièce
0.125
0,125
1,266
0,158
Cerfeuil
Botte
0.05
0,050
1,266
0,063
Echalotes
kg
0.1
0,100
6,225
0,623
Estragon
Botte
0.025
0,025
1,319
0,033
Gros oignons
kg
0.05
0,050
1,108
0,055
Panais
kg
0
0,600
3,376
2,026
pleurote le ressort
kg
0.15
0,150
6,330
0,950
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
2
2,000
13,799
27,598
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.
Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.
Garniture
Eplucher, tailler et glacer les disques de panais
SAUCE
Confectionner un beurre blanc anisé.
DRESSAGE
Dresser les bars sur poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.
