Bar flambé au pastis, risotto aux pleurotes et panais glacé ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8711 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 667,038 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,467 € Prix de revient TTC Total :
44,800 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
Panais glacé
Sauce
Risotto pleurotes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PASTIS 51
bouteille
0.037500000000000006
0.015
0,053
9,766
0,513
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.037500000000000006
0,038
2,365
0,089
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.037500000000000006
0,038
2,365
0,089
CREMERIE
Beurre
kg
0.1875
0.1875
0,225
11,405
2,566
Crème liquide 30% M.G.
l
0.045
0,045
4,683
0,211
parmesan rape
kg
0.0225
0,023
20,478
0,461
ECONOMAT
Fumet de poisson
kg
0
0.015
0,038
2,321
0,087
Huile d'olives
l
0.018750000000000003
0.037500000000000006
0,056
8,302
0,467
Riz Risotto
kg
0.30000000000000004
0,300
4,055
1,217
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.00375
0,004
1,292
0,005
LEGUMERIE
Ail
kg
0.00375
0,004
10,550
0,040
Bouquet garni
Pièce
0.1875
0,188
1,266
0,237
Cerfeuil
Botte
0.07500000000000001
0,075
1,266
0,095
Echalotes
kg
0.15000000000000002
0,150
1,129
0,169
Estragon
Botte
0.037500000000000006
0,038
1,741
0,065
Gros oignons
kg
0.07500000000000001
0,075
1,266
0,095
Panais
kg
0
0,900
2,479
2,231
pleurote le ressort
kg
0.22499999999999998
0,225
6,330
1,424
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
3
3,000
11,580
34,740
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.
Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.
Garniture
Eplucher, tailler et glacer les disques de panais
SAUCE
Confectionner un beurre blanc anisé.
DRESSAGE
Dresser les bars sur poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.
