Fiche technique de fabricationN°8698 Catégorie : Divers Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 364,790 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,653 € Prix de revient TTC Total :
153,057 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pancakes
Cakes salés
Cakes sucrés
Oeufs brouillés
Charcuteries
Chouquettes
Salade de fruits
Divers
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo doux
kg
0.25
0,250
1,990
0,498
Jambon blanc (tranches)
piéces
0
7,500
4,870
36,525
Jambon cru
kg
0.5
0,500
6,324
3,162
Saucisson sec
kg
0.5
0,500
7,551
3,776
CREMERIE
Beurre
kg
0.4
0.05
0.2
0.125
0,775
11,405
8,839
Crème liquide 30% M.G.
l
0.075
0,075
4,115
0,309
Gruyère râpé
kg
0
0,250
9,583
2,396
Lait
L
0.375
0
0.3125
5
6,000
0,886
5,316
Oeufs (entiers)
Pièce
5
7.5
7.5
25
5
50,000
0,190
9,500
ECONOMAT
Chocolat en poudre
Kg
0.25
0,250
4,050
1,013
Cornichons
Boite 4/4
0.25
0,250
2,765
0,691
Couverture noire 65%
kg
0.2
0,200
0,000
0,000
Farine
kg
0.3125
0.4
0.4
0.1875
1,275
0,886
1,130
Fruits confits en morceaux
kg
0.2
0,200
9,361
1,872
Huile d'olive
l
0
0,250
3,620
0,905
Levure chimique
Pièce
1.25
2.5
2.5
6,250
0,982
6,138
Sucre en poudre
kg
0.075
0.4
0.075
0,550
1,345
0,740
Sucre grains
kg
0.075
0,075
2,155
0,162
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.75
0,750
2,585
1,939
Aneth
Botte
1.25
1,250
1,266
1,583
Carottes
kg
1.25
1,250
1,266
1,583
Cerfeuil
Botte
1.25
1,250
1,266
1,583
Kiwi
pieces
5
5,000
0,496
2,480
Oranges (kg)
kg
1.25
10
11,250
2,374
26,708
Persil
Botte
1.25
1,250
1,424
1,780
Pommes Granny smith
kg
0.5
0,500
2,849
1,425
SURGELES
Mini pains chocolat
Carton
0.2
0,200
39,130
7,826
Mini-croissants
Carton
0.25
0,250
53,425
13,356
Pain losange pavot
carton
0.2
0,200
49,141
9,828
Progression
Réa.
Sur.
Pancakes
Mélanger les ingrédients secs : farine, levure, le sucre.
Mélanger les jaunes d'oeuf avec le lait puis ajoutez aux ingrédients secs en mélangeant, vous obtenez une texture de pâte à crêpes bien épaisse, laissez reposer 15 à 30 minutes. Ajouter les blancs en neige. Cuire dans une petite poêle beurrée bien chaude 1 minute de chaque côté, le bord doit être doré, et des petites bulles doivent se former sur le dessus, retourner le pancake.
Cakes salés/sucrés
Salés : Réunir farine et levure. Au centre, ajouter les oeufs battus et le lait, mélanger, terminer par l'huile et le gruyère râpé, assaisonner et ajouter la garniture. Cuire à 175°.
Sucrés : Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et la levure, homogénéiser, puis terminer par le beurre fondu. Ajouter la(les) garnitures, mélanger et cuire à 175°.
Oeufs brouillés
Hacher les fines herbes.
Beurrer une sauteuse, assaisonner, verser les oeufs battus et cuire doucement. A la coagulation, retirer du feu, ajouter la crème et les fines herbes, dresser.
Charcuteries
Découper et dresser.
Chouquettes
Réunir lait, sel, sucre et beurre coupé en dés, porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger et dessécher sur le feu. Débarrasser et ajouter les oeufs 1 par 1. Coucher sur tôle, dorer et déposer sucre en grains. Cuire 25 min à 180°.
Salade de fruits
Eplucher et tailler les fruits, ajouter le sirop parfumé.
