Fiche technique de fabricationN°8695 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 018,007 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,491 € Prix de revient TTC Total :
164,029 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Sablé parmesan
Tiramisu tomate/poivron
Verrine crabe/pommes vertes
Tortilla
Mini wrap
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0.1
0,300
11,405
3,422
Crème liquide 30% M.G.
l
0.2
0.2
0,400
4,115
1,646
Fromage Madame Loïc
kg
0.1
0.2
0,300
20,319
6,096
Mascarpone
kg
0
1,000
6,100
6,100
Oeufs (entiers)
Pièce
3.3
0
40
53,300
0,190
10,127
parmesan rape
kg
0.2
0
0,350
20,478
7,167
ECONOMAT
Agar-agar
sachet
0
4,000
4,164
16,656
biscotte sachet de 2
carton
0
0,100
21,733
2,173
Chair de crabes (boite)4/4
boite
4
4,000
11,626
46,504
Cumin
kg
0.001
0,001
5,001
0,005
cumin graine
piece
0.02
0,020
11,163
0,223
Farine
kg
0.33
0,330
0,886
0,292
Huile d'olive
l
0.2
0,200
3,620
0,724
Huile de sésame
Bouteille
0.02
0,020
8,229
0,165
Huile de tournesol
l
0.2
0,200
3,139
0,628
Pesto
Flacon
0
3,000
1,390
4,170
Tabasco
Flacon
0.02
0,020
5,023
0,100
wrap
paquet
2
2,000
0,548
1,097
LEGUMERIE
Aneth
Botte
1
1,000
1,213
1,213
Avocats
Pièce
6
6,000
1,466
8,796
Basilic
Botte
0
5,000
1,266
6,330
Cerfeuil
Botte
1
1,000
1,266
1,266
Citrons (kg)
kg
0
0.2
0,500
3,112
1,556
Citrons verts (kg)
kg
0.2
0,200
5,222
1,044
Coriandre fraîche
botte
3
1
4,000
1,213
4,852
Gros oignons
kg
0.4
0.1
0,500
3,387
1,694
Laitue
Pièce
1
1,000
1,424
1,424
Oignons rouges
kg
0.4
0,400
1,530
0,612
Poivrons rouges
kg
0.6
0,600
3,376
2,026
Pommes de terre B.F.15
kg
2
2,000
1,034
2,068
Pommes Granny smith
kg
1.2
1,200
2,849
3,419
radis
bottes
0
1,000
1,319
1,319
Tomates grosses
Kg
0
0.2
1,500
2,321
3,482
POISSONNERIE
Saumon fumé tranché
kg
0.5
0,500
28,432
14,216
SURGELES
Purée de carottes
kg
0.5
0,500
2,836
1,418
Progression
Réa.
Sur.
Sablé parmesan, mousse de carottes au cumin
Sablé : réaliser la pâte, reposer, abaisser, détailler, cuire, refroidir.
Mousse : Tiédir la purée, assaisonner, mixer avec fro frais, ajouter crème montée. Dresser à la poche sur sablé, décor graines de cumin et tuile parmesan.
Tiramisu
Réduire les biscottes en poudre, ajouter le pesto, mélanger et répartir la préparation en verrines.
Monder les poivrons, tomates (et les épépiner), mixer, ajouter l'agar- agar, porter à ébullition 1 min, tiédir et verser dans les verrines, refroidir.
Clarifier les oeufs, fouetter les jaunes, + mascarpone, parmesan, basilic haché et jus de citron, assaisonner. Incor^porer les blancs en neige et garnir les verrines.
Décor : basilic ciselé et rondelles de radis.
Verrine de crabe et pommes vertes
Récupérer les zestes et le jus du citron vert. Laver les oignons, ciseler. Éplucher les pommes, tailler les 2/3 en fine brunoise et le reste en bâtonnets. Laver et ciseler la coriandre. Effeuiller soigneusement la chair de crabe (vérifier l'absence de cartilage), puis la mélanger dans un bol avec les dés de pommes, les oignons et la coriandre. Assaisonner le tout d'huile d'olive, de jus et de zeste de citron vert, de sel fin et de piment d'Espelette. Dresser la farce en verrines, puis la surmonter de bâtonnets de pomme pour décorer.
Tortillas
Ciseler l'oignon, tailler les pommes de terre en macédoine.
Sauter les pommes de terre, ajouter les oignons, colorer, verser les oeufs battus. Cuire, puis retourner pour terminer la cuisson. Réserver.
Mini wrap
Guacamole : Presser le citron. Éplucher et ciseler les oignons. Monder et épépiner les tomates, concasser. Laver, effeuiller et ciseler la coriandre. Dénoyauter les avocats et récupérer la chair. Dans un bol, écraser la chair des avocats à l'aide d'une fourchette et ajouter immédiatement le jus de citron pour éviter qu'elle ne s'oxyde. Incorporer les oignons, les dés de tomates, la coriandre, le sel, le piment et l'huile d'olive. Mélanger soigneusement le tout.
Napper les wrap avec le fromage frais aux herbes, recouvrir la moitié du wrap avec feuilles de salade, puis saumon fumé et terminer par guacamole, rouler en serrant et filmer, reposer au frais. détailler et insérer pic.
