Fiche technique de fabricationN°8690 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 818,567 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,052 € Prix de revient TTC Total :
335,726 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Ceviche
Chèvre frais
Foie gras
Guacamole
Tiramisu
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit
kg
1.375
1,375
41,145
56,574
CREMERIE
Crème épaisse 30%MG
kg
1.375
1,375
7,483
10,289
Faisselle Chèvre Bio
Pièce
0
11,000
0,467
5,137
Mascarpone
Pot 0,250 g
1.375
1,375
4,411
6,065
Oeufs (entiers)
Pièce
13.75
13,750
0,190
2,613
parmesan rape
kg
0.20625
0,206
0,743
0,153
ECONOMAT
Agar agar
kg
0.01375
0,014
59,017
0,811
Biscottes
Paquet
2.0625
2,063
1,510
3,114
Huile d'olive
l
0
0,688
3,620
2,489
Pesto
Flacon
3.4375
3,438
1,890
6,497
Raisins secs
kg
0
0,275
9,252
2,544
Sucre en poudre
kg
1.375
1,375
4,348
5,979
Vinaigre de framboises
l
0.6875
0,688
3,500
2,406
LEGUMERIE
Ail
kg
0.06875
0
0,138
10,550
1,451
Aneth
Botte
0
1,375
1,372
1,887
Avocats
Pièce
27.5
27,500
1,466
40,315
Basilic
Botte
1.375
1,375
1,161
1,596
Ciboulette
Botte
0
1,375
1,372
1,887
Citrons (kg)
kg
0.55
0.6875
1,238
3,112
3,851
Citrons verts (kg)
kg
3.4375
3,438
4,326
14,871
Coriandre fraîche
botte
1.375
1,375
1,380
1,898
Echalotes
kg
0.275
0,275
1,129
0,310
Menthe fraîche
Botte
0
1,375
1,266
1,741
Oignons rouges
kg
1.375
1.375
2,750
1,466
4,032
Oranges (kg)
kg
2.75
2,750
1,794
4,934
Persil plat
bottes
0
1,375
1,266
1,741
Piment frais
kg
0.275
0,275
6,488
1,784
Poivrons rouges
kg
0.825
0.6875
1,513
5,222
7,898
radis
bottes
1.1
1,100
1,319
1,451
Tomates confites
kg
0
1,375
0,050
0,069
Tomates grosses
Kg
1.375
1,375
2,321
3,191
POISSONNERIE
Filets de daurade
Pièce
24.75
24,750
3,316
82,071
Filets de saumon
kg
1.375
1,375
18,937
26,038
Oeufs de lump rouges
pot
0.4125
0,413
3,693
1,523
SURGELES
Asperges vertes congelées
kg
0
1,375
10,856
14,927
Cocktail de fruits rouges
kg
1.375
1,375
8,429
11,590
Progression
Réa.
Sur.
Ceviche
Désaréter, ôter la peau et tailler les filets en dés. Mariner avec jus de citrons verts, orange, oignon ciselé, piment et ail haché.
Décor : lanières de poivron rouge, zestes de citron vert.
Chêvre frais
Cuire les asperges vertes, gonflez les raisins secs. Ciseler la ciboulette, hacher l'ail.
Mélangez la faisselle avec ciboulette, ail, raisins et assaisonner, garnir les verrines, réserver au frais.
Couper les tomates confites en dés, disposer sur la faisselle.
Salade d'herbes : ciboulette en tronçons, ciseler la menthe, concasser persil et aneth, mélanger le tout, arroser d'huile d'olive et disposer sur verrines, pointe d'asperge dessus.
Foie gras
Réunir dans une russe : fruits rouges, échalotes ciselées, sucre et vinaigre de framboises, compoter sur feu doux. Refroidir et disposer en verrines.
Détailler le foie gras et disposer sur le chutney, décorer avec groseilles réservées au préalable.
Guacamole
Réaliser le guacamole : Hacher oignon et coriandre, mixer avec avocats + jus de citron, piment d'Espelette et assaisonnement. Garnir les verrines.
Pocher les filets de truite, refroidir et émietter, couvrir le guacamole avec, puis une couche de crème épaisse et terminer avec oeufs de lump.
Tiramisu
Réduire les biscottes en poudre, ajouter le pesto, mélanger et répartir la préparation en verrines.
Monder les poivrons, tomates (et les épépiner), mixer, ajouter l'agar- agar, porter à ébullition 1 min, tiédir et verser dans les verrines, refroidir.
Clarifier les oeufs, fouetter les jaunes, + mascarpone, parmesan, basilic haché et jus de citron, assaisonner. Incor^porer les blancs en neige et garnir les verrines.
