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Chou crème mascarpone, Banane Flambée & sorbet noix de coco. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8672
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 425,052 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,399 €
Prix de revient TTC Total :
54,384 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Craquelin |
Pâte à choux |
Crème mascarpone |
Bananes flambées |
Sorbet Coco |
|
Finition |
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
|
|
|
0.008 |
0.008 |
|
|
|
|
0,016 |
12,990 |
0,208 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.24 |
0 |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
0,560 |
11,405 |
6,387 |
|
|
| Crème liquide 35% MG |
l |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
4,983 |
2,492 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
6,100 |
3,050 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
0,190 |
1,520 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
|
0 |
|
|
0.4 |
1 |
|
|
|
1,900 |
0,826 |
1,569 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.24 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
0,886 |
0,443 |
|
|
| Glucose |
kg |
|
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
0,020 |
3,197 |
0,064 |
|
|
| lait de coco |
litre |
|
|
|
|
1.6 |
|
|
|
|
1,600 |
4,737 |
7,579 |
|
|
| Noisettes en poudre |
kg |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
14,116 |
3,388 |
|
|
| Noix de coco râpée |
kg |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
6,026 |
0,603 |
|
|
| Sel fin |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
0,303 |
0,002 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
0.08 |
|
0.7 |
|
|
|
0,800 |
1,345 |
1,076 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.12 |
|
|
|
0.04 |
|
|
0,160 |
3,091 |
0,495 |
|
|
| Sucre roux |
kg |
0.24 |
|
|
0.2 |
0.3 |
|
|
|
|
0,740 |
4,054 |
3,000 |
|
|
| Vanille poudre |
kg |
|
|
0.008 |
|
|
|
|
|
|
0,008 |
20,910 |
0,167 |
|
LEGUMERIE |
| Bananes |
pièces |
|
|
|
16 |
|
|
|
|
|
16,000 |
1,213 |
19,408 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
4,000 |
0,417 |
1,668 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
0.5 |
|
|
0.5 |
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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