Paleron de boeuf au pinot noir, os à moelle farci, chou vert confit au lard Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8661
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 726,084 KJ
Prix de revient TTC par unité: 10,862 €
Prix de revient TTC Total : 43,448 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Os à moelle de boeuf pce 4 4,000 0,000 0,000
Paleron kg 1 1,000 13,188 13,188
Pieds de veau Pièce 1 1,000 4,220 4,220
CAVE
pinot noir d'alsace bouteille 1 1,000 10,008 10,008
CHARCUTERIE
Lard fumé tranché finement kg 0.1 0,100 14,949 1,495
CREMERIE
Beurre kg 0.4 0,400 9,930 3,972
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.05 0,050 15,002 0,750
chapelure panco kg 0.06 0,060 10,546 0,633
Concentré de tomates kg 0.02 0,020 2,259 0,045
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.1 0,100 10,497 1,050
Huile d'olive l 0.04 0,040 3,620 0,145
LEGUMERIE
Ail kg 0.25 0,250 9,548 2,387
Bouquet garni Pièce 1 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0.3 0,300 1,161 0,348
chou vert piece 0.5 0,500 2,374 1,187
Citron (Pièce) Pièce 1 1,000 0,767 0,767
Echalotes kg 0.2 0,200 1,308 0,262
Oignons jaunes kg 0.25 0,250 1,530 0,383
Oranges (kg) kg 0.15 0,150 2,479 0,372
Persil plat bottes 0.25 0,250 1,372 0,343
Pommes de terre Bintje kg 0.5 0,500 1,002 0,501
Romarin botte 0.2 0,200 1,161 0,232
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation