Paleron de boeuf au pinot noir, os à moelle farci, chou vert confit au lard Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°8661
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 726,084 KJ
Prix de revient TTC par unité: 11,951 €
Prix de revient TTC Total : 47,804 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Os à moelle de boeuf pce 4 4,000 0,774 3,096
Paleron kg 1 1,000 15,298 15,298
Pieds de veau Pièce 1 1,000 4,220 4,220
CAVE
pinot noir d'alsace bouteille 1 1,000 5,990 5,990
CHARCUTERIE
Lard fumé tranché finement kg 0.1 0,100 14,949 1,495
CREMERIE
Beurre kg 0.4 0,400 11,405 4,562
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.05 0,050 15,002 0,750
chapelure panco kg 0.06 0,060 15,197 0,912
Concentré de tomates kg 0.02 0,020 2,259 0,045
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.1 0,100 10,497 1,050
Huile d'olive l 0.04 0,040 3,620 0,145
LEGUMERIE
Ail kg 0.25 0,250 10,550 2,638
Bouquet garni Pièce 1 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0.3 0,300 1,266 0,380
chou vert piece 0.5 0,500 2,110 1,055
Citron (Pièce) Pièce 1 1,000 1,741 1,741
Echalotes kg 0.2 0,200 4,906 0,981
Oignons jaunes kg 0.25 0,250 1,266 0,317
Oranges (kg) kg 0.15 0,150 2,374 0,356
Persil plat bottes 0.25 0,250 1,372 0,343
Pommes de terre Bintje kg 0.5 0,500 1,846 0,923
Romarin botte 0.2 0,200 1,213 0,243
 
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation