Fiche technique de fabricationN°866 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
666,254 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,446 € Prix de revient TTC Total :
9,783 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Salade
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Bleu d'Auvergne
kg
0.16
0,160
11,837
1,894
Feuilles de brick
Poche de10
4
4,000
1,437
5,748
ECONOMAT
Cumin
kg
0.002
0,002
5,001
0,010
Huile de tournesol
l
0
0,080
3,139
0,251
Moutarde
kg
0
0,002
3,112
0,006
Poivre du moulin
Pm
0
0,002
5,792
0,012
Poivre vert
boites 4/4
0.02
0,020
4,814
0,096
Sel fin (kg)
kg
0
0,002
0,692
0,001
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,020
1,454
0,029
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0.2
0,200
1,161
0,232
Frisée
Pièce
0.16
0
0,360
3,323
1,196
Poivrons rouges
kg
0.02
0,020
3,534
0,071
Tomates cerise
kg
0.04
0,040
5,908
0,236
Progression
Réa.
Sur.
Base
Peler le poivron et le détailler en brunoise
00:10:00
Détailler 5 morceaux de bleu par personnes
00:05:00
Rouler les morceaux de bleu dans le cumin, puis dans les poivrons
00:05:00
Confectionner une aumônière avec chaque boulette et 1/4 de feuille de Brick
00:20:00
Frire au moment de l'envoi
00:10:00
Salade
Nettoyer et laver la salade frisée
00:15:00
Réaliser une vinaigrette
00:05:00
Dressage et d??cor
La frisée assaisonnée au centre de l'assiette
00:05:00
Aumônières autour de la salade, un brin de ciboulette pour fermer les aumônières
