Tournedos aux morilles, flan de légumes et pommes forestières** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8653 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
919,361 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,748 € Prix de revient TTC Total :
34,991 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Flan d'épinards
Pommes forestières
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Tournedos de 150g
pce
4
4,000
7,128
28,512
CAVE
PORTO rouge
bouteille
0
0,010
8,372
0,084
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,010
9,800
0,098
Crème liquide 30% M.G.
l
0.2
0.2
0,220
4,115
0,905
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
1,500
0,190
0,285
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,005
10,497
0,052
Huile de Colza
L
0.015
0.03
0,045
2,935
0,132
Morilles Lyophilisées
kg
0
0,010
46,314
0,463
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Champignons de paris
kg
0.15
0,150
7,596
1,139
Echalotes
kg
0
0,015
1,308
0,020
Persil plat
bottes
0.15
0,150
1,372
0,206
Pleurotes
kg
0.15
0,150
10,339
1,551
Pommes de terre B.F.15
kg
0.4
0,400
1,034
0,414
SURGELES
Epinards branches congelée
kg
0.3
0,300
3,344
1,003
Progression
Réa.
Sur.
Base
Assaisonner et sauter les tournedos selon les points de cuisson
Sauce
Dégraisser le récipient de cuisson des tournedos, suer les échalotes ciselées, puis les morilles préalablement réhydratées, déglacer au Porto, réduire, mouiller au fond, réduire et crèmer.
Flan
Cuire les épinards à la vapeur, égoutter et presser, hacher grossièrement, ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire
Pommes forestières
Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchier et sauter.
Sauter les champignons de Paris et les pleurotes séparément. Réunir les légumes, ajouter le persil concaasseé à l'envoi.
