Fiche technique de fabricationN°8652 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,801 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,232 € Prix de revient TTC Total :
24,929 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
risotto
Sauce Américaine
Finition sauce
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.008
0,008
0,870
0,007
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0.04
0,040
19,015
0,761
Vin blanc
l
0
0,040
2,255
0,090
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.008
0,028
9,800
0,274
Crème liquide 35% MG
l
0
0,080
4,983
0,399
parmesan rape
kg
0
0,040
24,450
0,978
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.008
0,008
2,359
0,019
Huile de tournesol
l
0.008
0,008
3,139
0,025
Piment de Cayenne
Pm
0.0002
0,000
4,508
0,001
Riz Risotto
kg
0
0,200
4,055
0,811
Tomates pelées
4/4
0.08
0,080
1,338
0,107
LEGUMERIE
Ail
kg
0.004
0,004
9,442
0,038
Bouquet garni
Pièce
0.008
0,008
1,266
0,010
Carottes
kg
0.02
0,020
1,688
0,034
Cerfeuil
Botte
0.08
0,080
1,266
0,101
Echalotes
kg
0.01
0,010
1,308
0,013
Estragon
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Gros oignons
kg
0.02
0.02
0,060
1,108
0,066
POISSONNERIE
Etrilles
kg
0.2
0,200
9,442
1,888
Lotte
kg
0.8
0,800
17,408
13,926
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.4
0,400
12,816
5,126
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller et laver les lottes
1899-12-30 01:40:00
Portionner les queues de lottes
1899-12-30 00:45:00
Sauter les morceaux de lottes
1899-12-30 01:00:00
Sauce américaine
Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix
1899-12-30 00:30:00
Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson
1899-12-30 01:00:00
Cuire au four à couvert
Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié
1899-12-30 00:45:00
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés
1899-12-30 00:10:00
Risotto
Cuire un risotto.
Dressage
Placer les morceaux de lotte sur plat ovale, napper les morceaux de lottes de sauce américaine et envoyer. Riz en timbale à part
