Tournedos de canard à la mangue, mousseline de butternut et rutabaga glacé ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8651 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 096,152 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,548 € Prix de revient TTC Total :
18,193 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Finition sauce
Rutabaga glacé
Mousseline de butternut
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
jus de mangue
bouteille
0
0,050
4,895
0,245
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0.01
0,050
11,405
0,570
Crème épaisse 30%MG
kg
0.05
0,050
7,483
0,374
Lait
L
0.1
0.1
0,200
1,247
0,249
DIVERS
Eau
litre
0.3
0,300
0,826
0,248
ECONOMAT
Curry
Flacon
0.0005
0,001
9,613
0,005
jus de canard
Boite
0
0,010
19,712
0,197
Sucre en poudre
kg
0
0,020
1,345
0,027
vinaigre de mangue
flacon
0
0,015
6,770
0,102
LEGUMERIE
Butternut
Kg
0.4
0,400
2,743
1,097
Mangue
Pièce
0.5
0,500
1,635
0,818
Rutabaga
kg
0.6
0,600
2,796
1,678
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
2
2,000
6,292
12,584
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et inciser les magrets de canard. Les couper en deux dans la largeur puis plier et ficeler pour obtenir un tournedos.
Sauce
Réaliser une gastrique (sucre, vinaigre, jus de mangue), mouiller fond de canard, réduire, vérifier liaison, monter au beurre et assaisonnement, ajouter dès de mangue.
Cuisson
En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage : dans le récipient de cuisson des magrets, suer les échalotes ciselées, déglacer au porto, réduire, mouiller au fond de canard réalisé en amont, réduire,crémer et ajouter les morilles réhydratées. Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin.
Rutabaga glacé
Eplucher, détailler en palets, glacer, réserver.
Mousseline de butternut
Cuire le butternut taillé (eau+lait). Egoutter, mixer, mettre au point avec crème épaisse, réserver.
