Pièce de bœuf aux morilles, pommes sarladaises et chou romanesco au beurre** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8650 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 857,910 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,791 € Prix de revient TTC Total :
15,163 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
pommes sarladaises
chou romanesco
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g)
pce
4
4,000
2,830
11,320
CAVE
PORTO rouge
bouteille
0
0,010
8,372
0,084
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.01
0,020
9,930
0,199
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,020
4,115
0,082
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0
0,005
10,497
0,052
Graisse de canard
kg
0.05
0,050
0,000
0,000
Huile de Colza
L
0.015
0,015
2,041
0,031
Morilles Lyophilisées
kg
0
0,010
46,314
0,463
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0,005
9,548
0,048
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Choux romanesco
Pièce
0.5
0,500
4,167
2,084
Echalotes
kg
0
0,015
1,308
0,020
Persil plat
bottes
0.1
0,100
1,372
0,137
Pommes de terre B.F.15
kg
0.5
0,500
1,034
0,517
Progression
Réa.
Sur.
Base
Assaisonner et sauter les pavés selon les points de cuisson
Sauce
Dégraisser le récipient de cuisson des pavés, suer les échalotes ciselées, puis les morilles préalablement réhydratées, déglacer au Porto, réduire, mouiller au fond, réduire et crèmer.
Chou Romanesco
Cuire les choux à la vapeur, égoutter et lier au beurre à l'envoi.
Pommes sarladaises
Eplucher et émiincer les pommes de terre en rondelles. Les sauter à la graisse de canard, ajouter le persil et l'ail haché à l'envoi.
