Ananas rôti, sabayon exotique, glace coco ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8649 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 931,760 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,681 € Prix de revient TTC Total :
26,723 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Ananas rôti
sabayon
glace coco
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Lait
L
0.15
0,150
1,247
0,187
Oeufs (jaunes)
kg
0.04
0.04
0,120
10,534
1,264
ECONOMAT
lait de coco
litre
0.1
0,100
4,737
0,474
Noix de coco râpée
kg
0.01
0,010
6,026
0,060
Sucre en poudre
kg
0.08
0.04
0.04
0.1
0,270
1,345
0,363
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
1
1,000
5,792
5,792
Citrons (kg)
kg
0.1
0,100
3,112
0,311
Fruits de la passion
pce
2
0
4,000
4,568
18,272
Progression
Réa.
Sur.
Ananas rôti
Eplucher l'ananas, réserver les feuilles pour le décor. réaliser un caramel avec les fruits de la passion, détendre avec le jus de citron, arroser l'ananas avec et cuire au four en arrosant régulièrement environ 30 à 40 min. Réserver.
Sabayon
Préparer les fruits de la passion, chauffer le jus, réserver.
Mélanger les jaunes et le sucre, monter le sabayon au bain-marie. Ajouter le jus de passion, dresser.
Glace coco
porter la lait+lait de coco à ébullition, verser sur le mélange jaunes+sucre blanchi, mélanger et cuire à la nappe, débarrasser, ajouter la noix de coco râpée et turbiner.
