Aumonières de boudin noir aux pommes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8648 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 702,900 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,005 € Prix de revient TTC Total :
12,022 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
garniture
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.05
0,050
2,615
0,131
CHARCUTERIE
Boudin noir
piéces
4
4,000
2,056
8,224
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.02
0,060
9,800
0,588
ECONOMAT
Feuilles de brick
Paquet de 10
0.8
0,800
0,993
0,794
Fond Blanc de veau
Boite
0.001
0,001
23,444
0,023
Huile d'olive
l
0
0,040
3,620
0,145
Sucre en poudre
kg
0.02
0,020
1,345
0,027
Sucre roux
kg
0
0,020
4,054
0,081
Vinaigre balsamique
l
0
0,010
4,601
0,046
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,060
6,251
0,375
Vinaigre de cidre
L
0.03
0,030
2,867
0,086
LEGUMERIE
Betteraves crues
kg
0
0,100
2,954
0,295
Mesclun
kg
0
0,000
12,660
0,000
Pommes Golden (kg)
kg
0.8
0.1
0,900
1,340
1,206
Progression
Réa.
Sur.
Base
Eplucher et tailler les pommes en quartiers (réserver les épluchures pour lien d'aumonières), caraméliser. Détailler le boudin en tranches, sauter.
Fondre le beurre, badigeonner les feuilles de brick avec et disposer les quartiers de pommes et rondelles de boudin. Refermer en forme de bourse, utiliser les peaux de pommes en guise de lien. Colorer au four 10 min environ.
Garniture
Eplucher et tailler finement la betterave, couvrir d'eau+vinaigre+sucre portés à ébullition, réserver.
Réaliser une vinaigrette
Sauce
Eplucher et ciseler l'oignon, éplucher et tailler la pomme en macédoine. Suer l'oignon, ajouter la macédoine, compoter, déglacer vinaigre puis vin blanc, réduire mouiller fond blanc et cuire 10 à 15 min. Rectifier l'assaisonnement et réserver
