Fiche technique de fabricationN°8640 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 367,958 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,017 € Prix de revient TTC Total :
8,069 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte sucrée
crème marron
garniture
finition décor
crème anglaise
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.075
0
0,143
11,405
1,625
Lait
L
0.25
0,250
1,247
0,312
Oeufs (entiers)
Pièce
0.5
0
2,000
0,190
0,380
Oeufs (jaunes)
kg
0.04
0,040
10,534
0,421
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.015
0
0,083
15,329
1,265
Farine
kg
0.125
0
0,140
0,886
0,124
Purée de marrons
Boite
0
0,050
13,683
0,684
Sucre en poudre
kg
0
0.04
0,108
1,345
0,145
Sucre glace
kg
0.045
0,045
3,091
0,139
Vanille poudre
kg
0.0005
0,001
20,910
0,010
LEGUMERIE
Poires William
kg
0.3
0.075
0,375
3,007
1,128
Pommes Royal Gala
kg
0.3
0.1
0,400
2,057
0,823
Raisins noirs
kg
0.15
0.05
0,200
5,064
1,013
Progression
Réa.
Sur.
Pâte sucrée
Réaliser, reposer au frais. Abaisser à 5mm d'épaisseur, détailler selon le moule et reposer au froid. Chemiser le moule en soudant lesdifférents morceaux au jaune d'oeuf.
Crème d'amandes marron
Ramollir le beurre, crèmer avec le sucre, ajouter poudre d'amandes et oeufs. Terminer par crème de marrons et farine. Parfumer. Réserver 130gr de préparation dans une poche à douille. Etaler la crème d'amandes entre 2 feuilles de papier cuisson et cuire 30 min à 120°.
Garniture
Rôtir les quartiers de pommes et poires. Flamber, saupoudrer de sucre pour caraméliser. Débarraser et refroidir.
Montage et cuisson
Chemiser le moule avec huile, bande de papier cuisson, bandes de pâte, souder au jaune d'oeuf. Réserver au froid. Chemiser le fond du moule de crème d'amande crue, puis une bande de crème d'amandes cuite, puis une de crue, disposer les quartiers de fruits, puis crème cuite, une de crue, puis des fruits. Fermer avec une abaisse de pâte sucrée, en soudant bien les bords et réaliser 2 cheminées, reposer au froid 20 min. Cuire 10 min à 200) puis 40 min à 160°. Refroidir
Finition et décor
Réaliser des chips de poire et pommes, ainsi qu'une compotée de pommes/poires/raisins.
