Fiche technique de fabricationN°8639 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Lait, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 195,451 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,728 € Prix de revient TTC Total :
6,913 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
crumble
bavarois
pomme flambée
décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
CALVADOS
bouteille
0.01
0.01
0,020
15,038
0,301
jus de pomme petillant jardin de la frolle
bouteille
0.04
0.05
0,090
3,545
0,319
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
11,405
0,570
Crème fraîche liquide 35%MG
l
0
0,250
4,733
1,183
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.025
0,025
15,329
0,383
Farine
kg
0.05
0,050
0,886
0,044
Gélatine
Feuille de 3g
0
0,008
33,149
0,249
Sucre en poudre
kg
0.025
0.025
0.05
0,125
1,345
0,168
Vergeoise
Kg
0.05
0,050
4,739
0,237
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0.5
1,000
1,741
1,741
Pommes Jonagold
kg
0.3
0.4
0.4
0.1
1,100
1,561
1,717
Progression
Réa.
Sur.
Crumble
Mélanger les ingrédients de la pâte à crumble, réserver.
Eplucher (réserver les peaux) et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser, disposer dans les moules, recouvrir da pâte et cuire.
Bavarois
Eplucher et mixer les pommes (en réserver une pièce taillée en macédoine) avec le sucre (purée). En chauffer une partie et incorporer la gélatine ramollie. Ajouter la crème fouettée, la macédoine de pommes et mouler. Prendre au froid.
Pomme flambée
Eplucher, tailler en quartier et flamber.
Décor
Tailler des pommes en lamelles très fines et sécher au four.
Confire les épluchures taillées en julienne.
Réaliser un caramel, étaler, laisser refroidir et réduire en poudre.
