Mousseline de truite de Talbat, crème acidulée ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8638 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 436,127 KJ Prix de revient TTC par unité:
21,871 € Prix de revient TTC Total :
87,485 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Brunoise
crème acidulée
Finition
Chemisage
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.01
0.04
0,060
9,930
0,596
Crème UHT 15%
L
0.4
0.25
0,650
5,500
3,575
Oeufs (blancs)
Pièce
2
2,000
3,144
6,288
LEGUMERIE
Carottes
kg
0
0.125
0,225
1,161
0,261
Cerfeuil
Botte
0.125
0.125
0,250
1,266
0,317
Champignons de paris
kg
0
0.075
0,175
7,596
1,329
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0.5
0,550
0,767
0,422
Courgettes
kg
0
0.125
0,225
1,899
0,427
Mesclun
kg
0.075
0,075
12,660
0,950
Poivrons rouges
kg
0
0,050
4,167
0,208
POISSONNERIE
Filets de truite
Pièce
4
4,000
18,278
73,112
Progression
Réa.
Sur.
Base
Réaliser une mousseline de truite, assaisonner
00:20:00
Brunoise
Réaliser une brunoise de légumes et cuire à l'anglaise
00:25:00
00:20:00
Chemisage
Canneler des rondelles de carottes et de courgettes, blanchir fortement et chemiser des moules individuels beurrés.
Remplir les moules avec la mousseline et la brunoise puis cuire au bain marie
