Tartare et rillettes de saumon aux fines herbes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8636 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 298,991 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,067 € Prix de revient TTC Total :
24,268 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Tartare
Mousse concombre
Décor et finition
rillette saumon
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Baguette
Pièce
0.12
0,120
1,390
0,167
CREMERIE
Crème liquide
l
0.032
0.02
0,052
4,104
0,213
Oeufs (blancs)
Pièce
0
0,400
3,144
1,258
Oeufs de Caille
Pièce
4
4,000
3,165
12,660
ECONOMAT
Baies roses
kg
0.004
0,004
8,757
0,035
Vinaigre balsamique
l
0.02
0,020
4,601
0,092
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.12
0.08
0.04
0,240
1,266
0,304
Cerfeuil
Botte
0.04
0,040
1,266
0,051
Concombres (piéce)
Pièce
0.6
0.4
0.4
1,200
1,266
1,519
Estragon
Botte
0.08
0,080
1,266
0,101
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.24
0.2
0,440
17,882
7,868
Progression
Réa.
Sur.
Tartare
Habiller le filet de saumon. Hacher et réserver le saumon. Tailler le concombre en brunoise et dégorger au gros sel.
Mélanger le saumon, la brunoise, l'aneth haché et le vinaigre. Ajouter la crème au fur et à mesure jusqu'à la bonne texture. Vérifier l'assaisonnement.
Mousse de concombre
Mixer le concombre épluché et épépiné, passer au chinois. Ajouter le blanc d'oeuf au jus et mixer pour faire mousser.
Décor et finition
Cuire les oeufs de caille mollets (2min), refroidir et écaler. Canneler le concombre, fendre en 2 et émincer en tranches fines.
Dressage
Cercler le tartare, verser la mousse autour. Décorer le dessus du tartare avec une rosace de tranches de concombre, l'oeuf mollet de caille et les pluches d'aneth
Rillettes
Habiller et pocher le saumon, refroidir. Emietter, ajouter la crème et les herbes hachées, assaisonner. Toaster les tranches de baguettes.
