Entrecôte double sauce béarnaise, pommes Darphin, romanesco au thym et flan de potimarron Pour
Fiche technique de fabricationN°8632 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 656,471 KJ Prix de revient TTC par unité:
13,949 € Prix de revient TTC Total :
111,594 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Béarnaise
Finition
Darphin
Romanesco
Flan de potimarron
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
1.4
1,400
22,683
31,756
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,040
2,615
0,105
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0.05
0.1
0,440
9,930
4,369
Crème épaisse 30%MG
kg
0.2
0,200
4,853
0,971
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
4
8,000
7,438
59,504
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.06
0,060
3,361
0,202
Huile d'olives
l
0.04
0,040
7,574
0,303
Poivre mignonnette
kg
0
0,005
17,126
0,086
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,040
1,195
0,048
LEGUMERIE
Ail des ours
kg
0.08
0,080
29,540
2,363
Cerfeuil
Botte
0
0.1
0,225
1,266
0,285
Champignons de paris
kg
0.25
0,250
7,596
1,899
Choux romanesco
Pièce
1
1,000
4,167
4,167
Cresson
Botte
0.125
0,125
2,796
0,350
Echalotes
kg
0
0.03
0,110
1,308
0,144
Echalotes
kg
0
0.03
0,110
1,308
0,144
Estragon
Botte
0
0,125
1,266
0,158
Pommes de terre B.F.15
kg
1.5
1,500
1,034
1,551
Potimaron
kg
1
1,000
2,427
2,427
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.
B??arnaise
Réaliser une sauce béarnaise et réserver.
Finition
Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.
00:15:00
Darphin
Eplucher et râper les pommes de terre
Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons
HV
Equeter les HV, cuire à l'anglaise, sauter au beurre avec de l'ail haché.
