Entrecôte double sauce béarnaise, pommes Darphin, romanesco au thym et flan de potimarron Pour
Fiche technique de fabricationN°8632 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 656,471 KJ Prix de revient TTC par unité:
17,039 € Prix de revient TTC Total :
136,308 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Béarnaise
Finition
Darphin
Romanesco
Flan de potimarron
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
1.4
1,400
22,683
31,756
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,040
2,365
0,095
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0.05
0.1
0,440
11,405
5,018
Crème épaisse 30%MG
kg
0.2
0,200
7,483
1,497
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
4
8,000
10,202
81,616
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.06
0,060
3,361
0,202
Huile d'olives
l
0.04
0,040
5,999
0,240
Poivre mignonnette
kg
0
0,005
17,126
0,086
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,692
0,003
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,040
6,251
0,250
LEGUMERIE
Ail des ours
kg
0.08
0,080
29,540
2,363
Cerfeuil
Botte
0
0.1
0,225
1,266
0,285
Champignons de paris
kg
0.25
0,250
5,275
1,319
Choux romanesco
Pièce
1
1,000
4,167
4,167
Cresson
Botte
0.125
0,125
2,796
0,350
Echalotes
kg
0
0.03
0,110
4,906
0,540
Echalotes
kg
0
0.03
0,110
4,906
0,540
Estragon
Botte
0
0,125
1,266
0,158
Pommes de terre B.F.15
kg
1.5
1,500
2,216
3,324
Potimaron
kg
1
1,000
1,741
1,741
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.
B??arnaise
Réaliser une sauce béarnaise et réserver.
Finition
Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.
00:15:00
Darphin
Eplucher et râper les pommes de terre
Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons
HV
Equeter les HV, cuire à l'anglaise, sauter au beurre avec de l'ail haché.
