Poire rôtie, sabayon mascarpone glace verveine Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8631 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 962,665 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,797 € Prix de revient TTC Total :
34,781 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Biscuit
Sabayon
poires
Glace
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.048
0,048
11,405
0,547
Crème liquide 30% M.G.
l
0
0,060
4,115
0,247
Lait
L
0.30000000000000004
0,300
1,247
0,374
Mascarpone
Pot 0,250 g
0
0,300
3,330
0,999
Oeufs (entiers)
Pièce
0
2,400
0,190
0,456
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.024
2.4000000000000004
2,424
10,202
24,730
ECONOMAT
Farine
kg
0.066
0,066
0,886
0,058
Fleur de sel
kg
0.0012000000000000001
0,001
3,950
0,005
Levure chimique
Pièce
0.30000000000000004
0,300
0,597
0,179
Sucre en poudre
kg
0.04200000000000001
0.06
0.06
0.06
0,210
1,345
0,282
LEGUMERIE
Figues fraîches
kg
0.44999999999999996
0,450
11,078
4,985
Poire bio Nouvelle Aquitaine
kg
0.44999999999999996
0,450
2,268
1,021
VERVEINE
botte
0.30000000000000004
0,300
1,372
0,412
SURGELES
Framboises congelées
kg
0.06
0,060
8,102
0,486
Progression
Réa.
Sur.
Sablé
Mélanger le beurre et le sucre, ajouter les jaunes d'oeufs, la farine, la levure et le sel. Homogénéiser. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, puis cuire à 170 °C pendant 15 à 20 min. Couper avec un emporte-pièce rond dès la sortie du four.
Sabayon
Fouetter la crème en chantilly. Casser les œufs, ajouter le sucre et battre au batteur jusqu'à obtenir un mélange mousseux compact et blanc. Détendre le mascarpone avec la crème et l'additionner au sabayon.
Figues
Dans une poêle, faire fondre 100 g de sucre semoule jusqu'à caramélisation, sans le toucher. Ajouter les framboises et cuire quelques minutes à feu doux. Inciser les figues en 4, puis les disposer dans le caramel. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et cuire au four pendant 10 min.
Dressage
Dans des verres, quelques gouttes de caramel de cusson au fond du verre, placer un morceau de sablé, dresser un fond de sabayon mascarpone puis déposer les figues et le jus dessus.
