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Gestuel II Pour
Elève |
Fiche technique de fabricationN°862
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
32 885,312 KJ
Prix de revient TTC par unité:
26,959 €
Prix de revient TTC Total :
26,959 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Travail sur les légumes |
Tarte aux pommes |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
0 |
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0,250 |
0,743 |
0,186 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,125 |
9,757 |
1,220 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
15 |
0 |
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16,000 |
0,190 |
3,040 |
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ECONOMAT |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
|
0 |
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0,010 |
11,987 |
0,120 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
|
0 |
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0,010 |
10,137 |
0,101 |
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| Nappage blond |
kg |
|
0 |
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0,100 |
4,653 |
0,465 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,040 |
0,692 |
0,028 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,183 |
0,118 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
2 |
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2,000 |
1,688 |
3,376 |
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| Gros oignons |
kg |
2 |
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2,000 |
1,108 |
2,216 |
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| Navets ronds |
kg |
2 |
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2,000 |
2,954 |
5,908 |
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| Poireaux |
kg |
2 |
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2,000 |
2,690 |
5,380 |
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
|
0 |
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1,000 |
2,057 |
2,057 |
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| Tomates garniture |
kg |
2 |
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2,000 |
1,372 |
2,744 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| ??l?¨ves et enseignantAppel, contrôle des tenues, corrections éventuelles |
00:10:00 |
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| EnseignantLancement, explication du déroulement de la séance |
00:10:00 |
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| ??l?¨vesMise en place des postes (2 élèves par postes) |
00:15:00 |
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| EnseignantDémonstration des pesées, utilisation de la balance |
00:10:00 |
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| ??l?¨vesDistribution des légumes |
00:10:00 |
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| EnseignantDémonstration de l'épluchage |
00:10:00 |
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| ??l?¨vesÉpluchages réalisés par les élèves (prévoir pommes pour tarte en démo) |
00:20:00 |
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| ??l?¨ves et enseignantTaillages (ciseler, hacher, émincer, brunoise, mirepoix, jardinière) en démonstration puis réalisé par les élèves |
01:00:00 |
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| EnseignantÉtuver les légumes en démonstration |
00:15:00 |
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| ??l?¨vesPesée pour la pâte brisée et la compote |
00:15:00 |
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| EnseignantRéalisation de la pâte brisée |
00:20:00 |
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| EnseignantCuisson de la compote (démo) |
00:15:00 |
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| EnseignantFoncer la tarte, garnir |
00:15:00 |
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| ??l?¨vesNettoyage de la cuisine |
00:40:00 |
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| EnseignantSynthèse |
00:15:00 |
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| ??l?¨vesVestiaire |
00:20:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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