Saint-Jacques snackées, sauce safranée, légumes marinés et grillés, polenta crémeuse ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8619 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 120,345 KJ Prix de revient TTC par unité:
11,432 € Prix de revient TTC Total :
91,460 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Saint Jacques
Légumes
Sauce safrané
Décor
Polenta crèmeuse
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.01
0,010
2,615
0,026
CREMERIE
Beurre
kg
0.01
0.05
0.03
0,090
11,405
1,026
Crème liquide 30% M.G.
l
0.2
0.1
0,300
4,020
1,206
Lait
L
1
1,000
0,886
0,886
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.04
0,040
22,028
0,881
ECONOMAT
Citron confit au sel
kg
0.01
0,010
2,980
0,030
Fumet de poisson
kg
0.01
0,010
11,580
0,116
Huile de pépins de raisins
l
0
0,100
4,925
0,493
Polenta
kg
0.24
0,240
2,186
0,525
Safran poudre
kg
0.01
0,010
5264,450
52,645
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.01
0,010
1,195
0,012
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,020
9,126
0,183
Échalotes
kg
0.02
0,020
1,129
0,023
Bouquet garni
Pièce
0
0,250
1,266
0,317
Carottes
kg
0
0,400
2,638
1,055
Céleri rave
kg
0
0,400
1,846
0,738
Coriandre fraîche
botte
0.01
0,010
1,266
0,013
Courgettes
kg
0
0,400
1,424
0,570
Fenouil bulbes
piéces
0
2,000
1,454
2,908
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
0.8
0,800
34,762
27,810
Progression
Réa.
Sur.
Saint Jacques
Saisir les Noix de Saint Jacques et les cuire nacré
Légumes
Eplucher et laver les légumes . Les tailleren lamelles de 0.5cm d'épaisseur. Mariner. Griller.
Polenta crèmeuse
Porter le lait assaisonné à ébullition, verser la polenta en pluie et cuire en remuant constamment. Ajouter la crème te le parmesan râpé.
Sauce safranée
Ciseler les échalotes, suer, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire, ajouter le safran et crèmer. Vérifier l'assaisonnement.
Décor et dressage
Préparer la coriandre et le citron confit en brunoises.
