Saint-Jacques snackées, sauce safranée, légumes marinés et grillés, polenta crémeuse ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8619 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 138,215 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,105 € Prix de revient TTC Total :
64,843 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Saint Jacques
Légumes
Sauce safrané
Décor
Polenta crèmeuse
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.01
0,010
2,365
0,024
CREMERIE
Beurre
kg
0.01
0.05
0.03
0,090
11,405
1,026
Crème liquide 30% M.G.
l
0.2
0.1
0,300
4,683
1,405
Lait
L
1
1,000
0,886
0,886
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.04
0,040
13,930
0,557
ECONOMAT
Citron confit au sel
kg
0.01
0,010
17,150
0,172
Fumet de poisson
kg
0.01
0,010
2,321
0,023
Huile de pépins de raisins
l
0
0,100
5,269
0,527
Polenta
kg
0.24
0,240
2,380
0,571
Safran poudre
kg
0.01
0,010
5264,450
52,645
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.01
0,010
1,292
0,013
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,020
10,550
0,211
Bouquet garni
Pièce
0
0,250
1,266
0,317
Carottes
kg
0
0,400
1,266
0,506
Céleri rave
kg
0
0,400
3,693
1,477
Coriandre fraîche
botte
0.01
0,010
1,380
0,014
Courgettes
kg
0
0,400
1,994
0,798
Echalotes
kg
0.02
0,020
1,129
0,023
Fenouil bulbes
piéces
0
2,000
0,945
1,890
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
0.8
0,800
2,199
1,759
Progression
Réa.
Sur.
Saint Jacques
Saisir les Noix de Saint Jacques et les cuire nacré
Légumes
Eplucher et laver les légumes . Les tailleren lamelles de 0.5cm d'épaisseur. Mariner. Griller.
Polenta crèmeuse
Porter le lait assaisonné à ébullition, verser la polenta en pluie et cuire en remuant constamment. Ajouter la crème te le parmesan râpé.
Sauce safranée
Ciseler les échalotes, suer, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire, ajouter le safran et crèmer. Vérifier l'assaisonnement.
Décor et dressage
Préparer la coriandre et le citron confit en brunoises.
