Fiche technique de fabricationN°8618 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 337,105 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,062 € Prix de revient TTC Total :
202,471 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Sablé
Crème diplomate
Pana cotta
Garniture et finition
Fleur de fraises
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.9199999999999999
0,920
1,772
1,630
CREMERIE
Beurre
kg
0.64
0,640
11,405
7,299
Crème liquide
l
1.2
1.2
0.4
2,600
4,220
10,972
Lait
L
0
1,000
0,886
0,886
Oeufs (jaunes)
Pièce
16
0
24,000
5,473
131,352
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.32
0,320
15,329
4,905
Colorant vert menthe
Flacon
0.004
0,004
15,602
0,062
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
12
12
20,000
0,179
3,576
Levure chimique
Pièce
4
4,000
0,597
2,388
Poudre à crème
kg
0
0,100
3,003
0,300
Sucre en poudre
kg
0.56
0.2
0.2
1,000
1,345
1,345
Sucre glace
kg
0.08
0,080
5,454
0,436
LEGUMERIE
Fraises
kg
2.4
1.2
3,600
6,225
22,410
Framboises
kg
1.6
0.24
1,840
8,102
14,908
Progression
Réa.
Sur.
PÂTE
Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.
Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à caramélisation.
CREME DIPLOMATE
Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver
GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT
Préparer les fruits, réserver.
PANNA COTTA
Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine, verser dans les verrines, réserver au froid.
FLEURS DE FRUITS
Tailler les fraises en rondelles, disposer sur assiette en forme de fleur, avec framboise au centrefeuilles en empreinte et chantilly verte pour la tige.
DRESSAGE
Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de fraises et framboises, décorer de crème.
Les disposer sur assiette à côté de la fleur, et verrine de panna cotta
