Aiguillettes de canard au vinaigre de framboises, panaché de légumes de saison ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8617 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 017,421 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,392 € Prix de revient TTC Total :
75,529 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Sauce
Panaché de légumes
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.045
0.045
0.045
0,135
11,405
1,540
Crème liquide
l
0.27
0,270
4,262
1,151
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0
0.054
0,099
3,139
0,311
Sel fin (kg)
kg
0.0045000000000000005
0.0045000000000000005
0,009
0,692
0,006
Vinaigre de framboises
l
0.045
0,045
3,500
0,158
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.225
0,225
1,266
0,285
Carottes violettes
kg
0.9
0,900
3,112
2,801
Framboises
kg
0.6749999999999999
0,675
35,870
24,212
Mini courgette
barquette
1.8
1,800
6,900
12,420
Petits pois frais
kg
1.3499999999999999
1,350
5,275
7,121
Pommes grenailles
kg
0.9
0,900
1,846
1,661
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.27
0,270
11,893
3,211
VOLAILLE
Aiguillette de canard
kg
1.3499999999999999
1,350
15,298
20,652
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les aiguillettes. Sauter, débarrasser les aiguillettes, déglacer le récipient avec vinaigre, réduire, mouiller fond, réduire crèmer et vérifier assaisonnement.
PANACHE DE LEGUMES
POMMES GRENAILLES : laver, disposer dans plaque gastro, assaisonner et rôtir au four.
PETITS POIS : Ecosser, cuire à l'anglaise, lier au beurre à l'envoi.
MINI COURGETTE : Glacer à blanc.
CAROTTES VIOLETTES : eplucher, tailler en sifflets et glacer à blanc.
