Filets de maquereau à l'unilatérale, vierge de légumes, boulgour pilaf et mini légumes glacés ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8604 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 500,452 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,620 € Prix de revient TTC Total :
42,480 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Vierge de légumes
Boulgour pilaf
mini lég glacés
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc
l
0.015
0,015
2,255
0,034
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0,025
11,405
0,285
ECONOMAT
Boulgour
kg
0.2
0,200
1,847
0,369
Curcuma
kg
0
0,001
6,530
0,003
Huile de pépins de raisins
l
0.1
0
0,250
4,925
1,231
Olives noires dénoyautées
Boite
0
0,050
2,554
0,128
Sucre en poudre
kg
0.01
0,010
1,345
0,013
LEGUMERIE
Échalotes
kg
0
0,010
1,129
0,011
Bouquet garni
Pièce
0.0625
0,063
1,266
0,079
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0
0,750
1,741
1,306
Fenouil bulbes
piéces
0
0,150
1,454
0,218
Gros oignons
kg
0.02
0,020
1,108
0,022
Mini carottes
barq 250g
0.5
0,500
13,504
6,752
Mini courgette
barquette
0.5
0,500
7,550
3,775
Mini Navet
barquette
0.5
0,500
10,023
5,012
Poivrons verts
kg
0
0,150
3,534
0,530
Tomates grappe
kg
0
0,025
2,057
0,051
POISSONNERIE
maquereaux 250/300g
pce
4
4,000
5,665
22,660
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Habiller, fileter et mariner les filets de maquereau.
A l'envoi, cuire les filets
VIERGE DE LEGUMES
Ciseler l'échalote, brunoise de poivrons, d'olive, de tomate et fenouil, hacher les herbes. Zester et lever les segments de citron.
Réunir l'ensemble, ajouter l'huile, assaisonner
BOULGOUR PILAF
Suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller vin et fumet (1.5 volume), porter à ébullition et cuire 17 minutes au four.
