Tournedos de canard aux morilles, frites de polenta et butternut rôti ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8579 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 757,753 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,092 € Prix de revient TTC Total :
32,735 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Finition sauce
Frites de polenta
Butternut rôti
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PORTO rouge
bouteille
0.04
0,040
7,630
0,305
Vin blanc
l
0
0,040
2,315
0,093
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0.02
0,100
9,757
0,976
Lait
L
0.2
0,200
1,250
0,250
parmesan entier
kg
0.05
0,050
18,830
0,942
DIVERS
Eau
litre
0.6
0,600
0,826
0,496
ECONOMAT
Curry
Flacon
0.001
0,001
9,613
0,010
Huile de pépins de raisins
l
0.06
0,060
5,160
0,310
jus de canard
Boite
0
0,020
15,241
0,305
Morilles Lyophilisées
kg
0.03
0,030
46,314
1,389
Polenta
kg
0.2
0,200
1,920
0,384
LEGUMERIE
Échalotes
kg
0.02
0,020
1,129
0,023
Bouquet garni
Pièce
0.1
0.1
0,200
1,266
0,253
Butternut
Kg
0.8
0,800
2,057
1,646
Carottes
kg
0
0,050
1,688
0,084
Gros oignons
kg
0
0,050
1,108
0,055
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
4
4,000
6,304
25,216
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et inciser les magrets de canard. Les couper en deux dans la largeur puis plier et ficeler pour obtenir un tournedos.
Fonds de canard + garniture
Éplucher, laver les légumes. Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).
Cuisson
En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage : dans le récipient de cuisson des magrets, suer les échalotes ciselées, déglacer au porto, réduire, mouiller au fond de canard réalisé en amont, réduire,crémer et ajouter les morilles réhydratées. Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin.
Frites de polenta
Porter l'eau et le lait à ébullition, verser la polenta en pluie, cuire en remuant pendant 5 à 7 minutes. Vérifier l'assaisonnement et ajouter le parmesan râpé. Débarrasser en plaque, lisse et régulier et refroidir. Détailler en frites et colorer au beurre.
