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BOUDIN NOIR PAYSAN SCORSONÈRES PANAIS ET PURÉE Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8566
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 737,312 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,644 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Boudin noir |
piéces |
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0,000 |
3,533 |
0,000 |
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| Poitrine fumée |
kg |
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0,000 |
9,390 |
0,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
9,757 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Gros oignons |
kg |
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0,000 |
1,108 |
0,000 |
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| Pommes grenailles |
kg |
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0,000 |
1,888 |
0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Achat des boudins chez "Fournet" |
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| Sauter les boudins la peau doit être craquante |
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| Garniture |
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| Laver les pommes grenailles |
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| Faire sauter les pommes et les "confire" dans le beurre et un peu de gros sel |
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| Faire sauter séparément les lardons et les oignons émincés |
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| Dressage |
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| Au moment de l'envoi réchauffer les pommes grenailles et y ajouter les oignons et lardons |
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| Prévoir des tranches très fines de poitrine fumée grillées |
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| Dresser le boudins les pommes "paysanne" et décorer d'une tranche de poitrine |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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