Saltimbocca de veau, coque d'aubergine, mousseline de butternut et panais glacé ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8564 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 826,184 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,170 € Prix de revient TTC Total :
122,550 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Coque aubergine
Mousseline de butternut
Panais rôti
Jus
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
2
2,000
32,178
64,356
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.15
0,150
0,743
0,111
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.5
0,500
2,615
1,308
CHARCUTERIE
Jambon de Parme
Pièce
1
1,000
3,790
3,790
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0.075
0,325
8,018
2,606
Lait
L
1.25
1,250
0,840
1,050
Mozzarella
kg
0.7499999999999999
0,750
7,403
5,552
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,250
8,788
2,197
Curcuma
kg
0.0025
0,003
6,530
0,016
Fond brun clair
Boite
0.075
0,075
11,593
0,869
Huile d'olives
l
0.25
0
0,500
11,394
5,697
Huile de pépins de raisins
l
0.5
0,500
5,160
2,580
Noix de cajou décortiquées
kg
0.15
0,150
10,624
1,594
Paprika
Pm
0.0025
0,003
9,976
0,025
Poivre blanc moulu
kg
0.0025
0,003
11,465
0,029
LEGUMERIE
Aubergines
kg
0
2,500
2,532
6,330
Butternut
Kg
5
5,000
2,057
10,285
Carottes
kg
0.125
0,125
1,688
0,211
Gros oignons
kg
0.125
0,125
0,253
0,032
Panais
kg
3.75
3,750
2,479
9,296
Sauge fraîche
Botte
2.5
0.625
3,125
1,477
4,616
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre.
Tailler la mozzarella en julienne épaisse.
Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent.
Fariner légérement, assaisonner, puis sauter à l'huile d'olive. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.
Aubergine
Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur.
Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte.
Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes.
Mousseline de butternut
Détailler le butternut en cubes et cuire à l'anglaise avec lait et eau. En fin de cuisson, mixer le butternut, mettre au point la texture avec jus de cuisson et beurre. Ajouter curcuma et paprika, réserver.
Panais rôti
Détailler les panais en disques d'un centimètre d'épaisseur, ôter le coeur, assaisonner, ajouter l'huile et rôtir au four, réserver
