Saltimbocca de veau, coque d'aubergine, mousseline de butternut et panais glacé ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8564 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 826,184 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,885 € Prix de revient TTC Total :
133,272 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Coque aubergine
Mousseline de butternut
Panais rôti
Jus
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
2
2,000
32,178
64,356
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.15
0,150
0,743
0,111
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.5
0,500
2,615
1,308
CHARCUTERIE
Jambon de Parme
Pièce
1
1,000
3,790
3,790
CREMERIE
Beurre
kg
0.25
0.075
0,325
11,405
3,707
Lait
L
1.25
1,250
1,247
1,559
Mozzarella
kg
0.7499999999999999
0,750
19,359
14,519
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,250
15,329
3,832
Curcuma
kg
0.0025
0,003
6,530
0,016
Fond brun clair
Boite
0.075
0,075
15,384
1,154
Huile d'olives
l
0.25
0
0,500
7,574
3,787
Huile de pépins de raisins
l
0.5
0,500
4,925
2,463
Noix de cajou décortiquées
kg
0.15
0,150
10,624
1,594
Paprika
Pm
0.0025
0,003
9,976
0,025
Poivre blanc moulu
kg
0.0025
0,003
11,465
0,029
LEGUMERIE
Aubergines
kg
0
2,500
2,321
5,803
Butternut
Kg
5
5,000
2,268
11,340
Carottes
kg
0.125
0,125
1,266
0,158
Gros oignons
kg
0.125
0,125
1,108
0,139
Panais
kg
3.75
3,750
2,479
9,296
Sauge fraîche
Botte
2.5
0.625
3,125
1,372
4,288
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre.
Tailler la mozzarella en julienne épaisse.
Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent.
Fariner légérement, assaisonner, puis sauter à l'huile d'olive. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.
Aubergine
Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur.
Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte.
Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes.
Mousseline de butternut
Détailler le butternut en cubes et cuire à l'anglaise avec lait et eau. En fin de cuisson, mixer le butternut, mettre au point la texture avec jus de cuisson et beurre. Ajouter curcuma et paprika, réserver.
Panais rôti
Détailler les panais en disques d'un centimètre d'épaisseur, ôter le coeur, assaisonner, ajouter l'huile et rôtir au four, réserver
