Fiche technique de fabricationN°8560 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 425,578 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,699 € Prix de revient TTC Total :
53,980 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Salade pomme/céleri
Râpé pommes/carottes
Mousse courgette/basilic
Gaspacho tomates/poivrons
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Crème épaisse 30%MG
kg
0.25
0,250
4,853
1,213
Crème liquide 35% MG
l
0.625
0,625
4,983
3,114
parmesan entier
kg
0.25
0,250
18,156
4,539
ECONOMAT
Agar-agar
sachet
1.25
1,250
4,164
5,205
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.25
0,250
17,758
4,440
Huile d'olive
l
0.05
0.125
0,175
3,620
0,634
Huile de noix
l
0.2
0,200
8,577
1,715
Huile de sésame
l
0
0,200
7,748
1,550
Tabasco
Flacon
0.0025
0,003
5,023
0,013
Tomates séchées
kg
0.125
0,125
13,188
1,649
Vinaigre de cidre
L
0.075
0
0,150
2,867
0,430
Worchester sauce
cl
0.0025
0,003
2,364
0,006
LEGUMERIE
Échalotes
kg
0.125
0,125
1,129
0,141
Basilic
Botte
0.625
0.625
1,250
1,266
1,583
Carottes
kg
0
0,500
1,688
0,844
Céleri branche
kg
0.25
0,250
3,534
0,884
Courgettes
kg
1
1,000
1,899
1,899
Gros oignons
kg
0
0,250
1,108
0,277
Poivrons rouges
kg
1
1,000
3,376
3,376
Pommes Golden (pièces)
kg
1
1,000
1,952
1,952
Pommes Granny smith
pce
0
5,000
3,271
16,355
Tomates grappe
kg
1
1,000
2,163
2,163
Progression
Réa.
Sur.
Salade de pomme/céleri
Laver les pommes et le céleri.
Emincer le céleri, détailler les pommes en fins quartiers.
Réaliser la vinaigrette assaisonner les pommes et céleri, garnir les verrines.
A l'envoi, poser une quenelle de crème.
Râpé pommes/carottes
Eplucher et râper pommes et carottes, hacher l'oignon.
Réaliser la vinaigrette et y ajouter l'oignon haché. La verser sur les pommes et carottes râpées, dresser.
Mousse courgette/basilic
Hacher l'échalote, tailler la courgette en mirepoix.
Suer l'échalote, ajouter les courgettes et cuire 15 min sans coloration. Assaisonner et ajouter le basilic haché.
Mixer, ajouter l'agar agar et porter à ébullition 3 min. Refroidir.
Monter la crème et l'ajouter à la purée de courgettes. Dresser en verrines.
Gaspacho
Monder poivrons et tomates, épépiner.
Mixer avec le bouillon de volaille, assaisonner et dresser.
