Fiche technique de fabricationN°8559 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 001,142 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,886 € Prix de revient TTC Total :
37,729 € Descriptif, argumentation :
C'est un gratin de pommes et poires cuites, avec une croûte sucrée aux noisettes. Une sauce au caramel et au beurre salé l'accompagne.
Article
Unité
Base
Crumble
Caramel beurre salé
Pana Cotta
Chouquettes
Sablés
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.075
0.125
0.125
0.25
0.2
0,763
9,757
7,440
Crème liquide 30% M.G.
l
1.875
1,875
4,020
7,538
Lait
L
0.625
0,625
1,250
0,781
Oeufs (entiers)
Pièce
10
10,000
0,190
1,900
Oeufs (jaunes)
kg
0.1
0,100
5,595
0,560
ECONOMAT
Agar-agar
sachet
1.25
1,250
4,164
5,205
Cannelle en poudre
kg
0.0025
0,003
10,137
0,025
Farine
kg
0
0.375
0.275
0,800
0,743
0,594
Levure chimique
Pièce
1.25
1,250
0,597
0,746
Noisettes en poudre
kg
0
0,150
16,838
2,526
Sel fin (kg)
kg
0.0125
0,013
0,692
0,009
Sucre en poudre
kg
0.5
0.5
0.15
0.2
0,938
1,183
1,109
Sucre grains
kg
0.25
0,250
2,155
0,539
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
0.375
0,375
2,479
0,930
Poires passe crassane
kg
1
1,000
2,638
2,638
Pommes Jonagold
kg
1
1,000
2,321
2,321
SURGELES
Cocktail de fruits rouges
kg
0.5
0,500
5,739
2,870
Progression
Réa.
Sur.
Crumble
Eplucher, laver et citronner les fruits. Détailler en cubes. Sauter les fruits au beurre. Parfumer à la cannelle.
Réunir la farine, la poudre de noisette et le sucre semoule. Sabler avec le beurre.
Dresser les fruits sautés dans des petits plats creux. Parsemer de crumble. Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes environ.
Cuire le caramel à sec jusqu'à la couleur brun clair. Décuire avec le beurre ajouté en parcelles et saler. Réserver.
Pana Cotta
Chauffer la crème, le sucre et l'agar agar, maintenir l'ébullition 3 minutes. Verser dans les verrines, prendre au froid.
Réaliser le coulis de fruits rouges, verser sur la pana cotta.
Chouquettes
Réaliser la pâte à choux, coucher, dorer et parsemer de sucre en grains, cuire.
Sablés
Réaliser la pâte, abaisser, détailler, dorer et cuire.
