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steak au poivre, gratin dauphinois et flan de butternut Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8556
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 328,863 KJ
Prix de revient TTC par unité:
36,821 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0,000 |
0,870 |
0,000 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
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0,000 |
19,015 |
0,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
9,757 |
0,000 |
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ECONOMAT |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
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0,000 |
28,274 |
0,000 |
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| Huile de tournesol |
l |
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0,000 |
2,758 |
0,000 |
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| Noix de muscade |
Pm |
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0,000 |
12,005 |
0,000 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
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0,000 |
4,508 |
0,000 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
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0,000 |
9,980 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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0,000 |
1,161 |
0,000 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
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0,000 |
21,015 |
0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer le contre-filet et tailler les steaks |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Concasser les poivre en grain en mignonnette |
1899-12-30 00:02:00 |
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| Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks |
1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson |
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| Réaliser une cuisson sauter. Steaks saignants |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce |
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| Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage |
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| Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Base pommes dauphines |
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| Éplucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire à l'Anglaise |
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| Passer au moulin à légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à choux |
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| Réaliser une pâte à choux |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition |
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| Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte à choux |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Frire en les façonnant à la cuillère |
1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage sur plat rond et papier absorbant |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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