 |
Poulet grillé , sauce diable Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°855
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 366,685 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,545 €
Prix de revient TTC Total :
30,178 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Sauce Diable |
Finition |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
2,615 |
0,105 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.02 |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
9,757 |
0,390 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,001 |
0,300 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
2,758 |
0,055 |
|
|
| Moutarde |
kg |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
2,815 |
0,056 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
5,792 |
0,058 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
9,980 |
0,050 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,274 |
0,051 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
|
| Cresson |
Botte |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
3,112 |
0,778 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
3,693 |
0,074 |
|
|
| Estragon |
Botte |
0.15 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,275 |
1,266 |
0,348 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
11,893 |
4,757 |
|
VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,200 |
19,159 |
22,991 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Habiller le poulet pour griller. |
00:20:00 |
|
| Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. |
00:10:00 |
00:20:00 |
|
|
|
| Sauce |
|
|
| Réaliser la réduction de vinaigre et de sucre. |
00:10:00 |
|
| Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. |
|
00:10:00 |
| Passer au chinois et monter au beurre. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|