BURGER DE PARTHENAISE A L'OSSAU-IRATY, FRITES SALADE Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°8549 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : Frédéric - BAILLARGE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 758,334 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,130 € Prix de revient TTC Total :
0,000 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0,000
0,450
0,000
CAVE
Eau
L
0,000
0,245
0,000
CREMERIE
Beurre
kg
0,000
9,757
0,000
Blancs d'oeufs en briques
l
0,000
4,959
0,000
Cheddar
kg
0,000
11,893
0,000
Oeufs (jaunes)
Pièce
0,000
5,473
0,000
ECONOMAT
Cornichons
Boite 4/4
0,000
2,430
0,000
Farine
kg
0,000
0,743
0,000
Huile de tournesol
l
0,000
2,758
0,000
Moutarde
kg
0,000
2,815
0,000
Sucre en poudre
kg
0,000
1,183
0,000
Vinaigre d'alcool coloré
L
0,000
6,326
0,000
LEGUMERIE
Carottes
kg
0,000
1,688
0,000
Ciboulette
Botte
0,000
1,161
0,000
Citrons (kg)
kg
0,000
2,479
0,000
Echalions du Poitou
kg
0,000
3,481
0,000
Estragon
Botte
0,000
1,266
0,000
Oignons paille
kg
0,000
1,635
0,000
Pomme de Terre Vitelotte
kg
0,000
4,748
0,000
Pommes de terre Bintje
kg
0,000
1,319
0,000
VOLAILLE
Aiguillette de canard
kg
0,000
18,463
0,000
Progression
Réa.
Sur.
PAIN A BURGER
Réaliser le pain à buns (préparer les pesées, huiler un cul de poule, péparer le beurre pommade, mélanger lait et eau et laisser a t°. Verser le sel et sucre sur la farine, réaliser une fontaine, délayer la levure ds le mélange lait et
1899-12-30 00:15:00
ajouter l'œuf à la farine, verser la levure délayer sur la farine, et mettre à petite vitesse 1 minute, rajouter le beurre, puis passer à grande vitesse durant 7 minutes
Verser la pâte dans le cul de poule, filmer au contact, passer dans une étuve à 25° PENDANT 1H25
1899-12-30 01:30:00
Verser la pâte sur un plan fariné, détailler les boules de 100 grs environ, faconner , fleurer, modeler, déposer les buns sur papier sulfurisé et plaques perforée, dorée au blanc d'œuf et tremper dans les graines.
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Replacer les buns en étuve a 25° pendant 45 min
1899-12-30 00:45:00
Re passer un peu de dorure et Cuire les buns au four 170 ° 17 a 20 min
1899-12-30 00:05:00
1899-12-30 00:20:00
GARNITURE
Eplucher et laver les oignons
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Emincer les oignons
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Mise en cuisson de la compotée d'oignons
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Sauter les aiguillettes
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SAUCE TARTARE
Cuire les œufs durs et eplucher échalotes et oignons
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1899-12-30 00:10:00
Ecaler
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Tamiser les jaunes d'œufs
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Ciseler échalotes et ciboulette , hacher du persil, capres, cornichons, fines herbes et oignons, hacher herbes et estragon
