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Crème mascarpone et figue dans un chou, figues rôties et sorbet Banyuls. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8535
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 471,876 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,659 €
Prix de revient TTC Total :
42,546 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Craquelin |
Pâte à choux |
Crème mascarpone |
figues fraiches |
figues rôties |
Sorbet Banyuls |
Finition |
|
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| BANYULS |
bouteille |
|
|
|
|
0.02 |
0.4 |
|
|
|
0,420 |
6,110 |
2,566 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.24 |
0 |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
0,560 |
11,405 |
6,387 |
|
|
| Crème liquide 35% MG |
l |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
5,032 |
2,516 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
4,274 |
2,137 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
0,190 |
1,520 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
|
0 |
|
|
|
1 |
|
|
|
1,500 |
0,826 |
1,239 |
|
ECONOMAT |
| Agar agar |
kg |
|
|
|
|
0.008 |
|
|
|
|
0,008 |
42,253 |
0,338 |
|
|
| Farine |
kg |
0.24 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
0,743 |
0,372 |
|
|
| Jus d'agneau |
l |
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
1,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
| Miel d'accacia |
kg |
|
|
|
|
0.16 |
|
|
|
|
0,160 |
12,386 |
1,982 |
|
|
| Noisettes en poudre |
kg |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
14,116 |
3,388 |
|
|
| Sel fin |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
0,528 |
0,004 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
0.7 |
|
|
|
0,720 |
1,345 |
0,968 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.12 |
|
|
|
0.04 |
|
|
0,160 |
5,454 |
0,873 |
|
|
| Sucre roux |
kg |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
4,156 |
0,997 |
|
|
| Vanille poudre |
kg |
|
|
0.008 |
|
|
|
|
|
|
0,008 |
20,931 |
0,167 |
|
LEGUMERIE |
| Figues fraîches |
kg |
|
|
|
1 |
1 |
|
|
|
|
2,000 |
7,913 |
15,826 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
0.5 |
|
|
0.5 |
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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