 |
Crème mascarpone et figue dans un chou, figues rôties et sorbet Banyuls. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8535
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 471,876 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,294 €
Prix de revient TTC Total :
52,700 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Craquelin |
Pâte à choux |
Crème mascarpone |
figues fraiches |
figues rôties |
Sorbet Banyuls |
Finition |
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| BANYULS |
bouteille |
|
|
|
|
0.02 |
0.4 |
|
|
|
0,420 |
6,110 |
2,566 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.24 |
0 |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
0,560 |
9,930 |
5,561 |
|
|
| Crème liquide 35% MG |
l |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
4,983 |
2,492 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
7,385 |
3,693 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
0,190 |
1,520 |
|
DIVERS |
| Eau |
litre |
|
0 |
|
|
|
1 |
|
|
|
1,500 |
0,826 |
1,239 |
|
ECONOMAT |
| Agar agar |
kg |
|
|
|
|
0.008 |
|
|
|
|
0,008 |
59,017 |
0,472 |
|
|
| Farine |
kg |
0.24 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
0,886 |
0,443 |
|
|
| Jus d'agneau |
l |
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
1,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
| Miel d'accacia |
kg |
|
|
|
|
0.16 |
|
|
|
|
0,160 |
12,386 |
1,982 |
|
|
| Noisettes en poudre |
kg |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
27,868 |
6,688 |
|
|
| Sel fin |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
0,303 |
0,002 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
0.7 |
|
|
|
0,720 |
1,345 |
0,968 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.12 |
|
|
|
0.04 |
|
|
0,160 |
3,199 |
0,512 |
|
|
| Sucre roux |
kg |
0.24 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
4,054 |
0,973 |
|
|
| Vanille poudre |
kg |
|
|
0.008 |
|
|
|
|
|
|
0,008 |
20,910 |
0,167 |
|
LEGUMERIE |
| Figues fraîches |
kg |
|
|
|
1 |
1 |
|
|
|
|
2,000 |
11,078 |
22,156 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
0.5 |
|
|
0.5 |
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|