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Ratatouille fine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°853
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
674,371 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,237 €
Prix de revient TTC Total :
7,421 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.15000000000000002 |
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0,150 |
11,394 |
1,709 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.006 |
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0,006 |
5,792 |
0,035 |
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| Sel de Guérande |
Pm |
0.006 |
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0,006 |
1,939 |
0,012 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
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0,000 |
2,294 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.012 |
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0,012 |
8,493 |
0,102 |
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| Aubergines |
kg |
0.6000000000000001 |
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0,600 |
3,534 |
2,120 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.6000000000000001 |
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0,600 |
1,266 |
0,760 |
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| Courgettes |
kg |
0.6000000000000001 |
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0,600 |
3,481 |
2,089 |
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| Gros oignons |
kg |
0.12 |
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0,120 |
1,319 |
0,158 |
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| Poivrons verts |
kg |
0.12 |
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0,120 |
3,640 |
0,437 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Éplucher et laver les légumes |
00:15:00 |
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| Peler les poivrons |
00:15:00 |
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| Tailler tous les légumes en brunoise régulière |
00:20:00 |
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| Sauter les brunoises séparément |
00:15:00 |
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| Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes |
00:15:00 |
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| Dressage |
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| En légumier |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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