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Ratatouille fine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°853
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
674,371 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,164 €
Prix de revient TTC Total :
4,658 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
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0,100 |
8,374 |
0,837 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.004 |
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0,004 |
21,554 |
0,086 |
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| Sel de Guérande |
Pm |
0.004 |
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0,004 |
1,939 |
0,008 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
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0,000 |
1,706 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.008 |
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0,008 |
8,493 |
0,068 |
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| Aubergines |
kg |
0.4 |
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0,400 |
4,589 |
1,836 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.4 |
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0,400 |
1,266 |
0,506 |
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| Courgettes |
kg |
0.4 |
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0,400 |
1,994 |
0,798 |
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| Gros oignons |
kg |
0.08 |
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0,080 |
1,266 |
0,101 |
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| Poivrons verts |
kg |
0.08 |
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0,080 |
5,222 |
0,418 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Éplucher et laver les légumes |
00:15:00 |
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| Peler les poivrons |
00:15:00 |
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| Tailler tous les légumes en brunoise régulière |
00:20:00 |
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| Sauter les brunoises séparément |
00:15:00 |
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Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes) |
00:15:00 |
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| Dressage |
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| En légumier |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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