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Tarte poire tonka Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8526
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 821,884 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,688 €
Prix de revient TTC Total :
29,500 €
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte sucrée, d'une ganache chocolat et d'un crémeux passion. |
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| Article |
Unité |
Pâte sucrée |
Ganache tonka |
Crémeux passion |
Glaçage |
Décor chocolat |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.4 |
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0,400 |
11,405 |
4,562 |
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
0.8 |
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0,800 |
4,733 |
3,786 |
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| Lait |
L |
0.05 |
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0,050 |
0,886 |
0,044 |
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| Oeufs (blanc) |
kg |
0.4 |
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0,400 |
3,937 |
1,575 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6 |
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6,000 |
0,190 |
1,140 |
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| Oeufs (jaunes) |
kg |
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0,000 |
6,057 |
0,000 |
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ECONOMAT |
| Agar agar |
kg |
0.02 |
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0,020 |
59,017 |
1,180 |
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| Couverture lactée |
kg |
0.46 |
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0,460 |
16,331 |
7,512 |
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| Farine |
kg |
0.25 |
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0,250 |
0,886 |
0,222 |
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| Fève tonka |
Kg |
0.01 |
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0,010 |
210,051 |
2,101 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0.02 |
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0,020 |
0,179 |
0,004 |
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| Glucose |
kg |
0.03 |
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0,030 |
3,745 |
0,112 |
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| Glucose |
kg |
0.04 |
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0,040 |
3,745 |
0,150 |
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| MAÏZENA kg |
kg |
0.03 |
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0,030 |
5,881 |
0,176 |
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| Purée de poire |
litre |
0.7 |
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0,700 |
6,172 |
4,320 |
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| Sucre glace |
kg |
0.1 |
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0,100 |
2,514 |
0,251 |
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| Sucre semoule |
kg |
0.5 |
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0,500 |
2,924 |
1,462 |
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LEGUMERIE |
| Poires William |
kg |
0.3 |
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0,300 |
3,007 |
0,902 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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