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Tarte poire tonka Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8526
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 821,884 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,628 €
Prix de revient TTC Total :
14,512 €
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte sucrée, d'une ganache chocolat et d'un crémeux passion. |
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| Article |
Unité |
Pâte sucrée |
Ganache tonka |
Crémeux passion |
Glaçage |
Décor chocolat |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.2 |
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0,200 |
11,405 |
2,281 |
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| Crème fraîche liquide 35%MG |
l |
0.4 |
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0,400 |
4,733 |
1,893 |
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| Lait |
L |
0.025 |
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0,025 |
1,247 |
0,031 |
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| Oeufs (blanc) |
kg |
0.2 |
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0,200 |
3,491 |
0,698 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3 |
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3,000 |
0,190 |
0,570 |
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| Oeufs (jaunes) |
kg |
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0,000 |
10,534 |
0,000 |
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ECONOMAT |
| Agar agar |
kg |
0.01 |
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0,010 |
42,253 |
0,423 |
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| Couverture lactée |
kg |
0.23 |
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0,230 |
16,331 |
3,756 |
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| Farine |
kg |
0.125 |
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|
0,125 |
0,886 |
0,111 |
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| Fève tonka |
Kg |
0.005 |
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0,005 |
210,051 |
1,050 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0.01 |
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0,010 |
0,179 |
0,002 |
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| Glucose |
kg |
0.015 |
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|
0,015 |
3,197 |
0,048 |
|
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| Glucose |
kg |
0.02 |
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|
0,020 |
3,197 |
0,064 |
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| MAÏZENA kg |
kg |
0.015 |
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0,015 |
5,881 |
0,088 |
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| Purée de poire |
litre |
0.35 |
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0,350 |
6,172 |
2,160 |
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| Sucre glace |
kg |
0.05 |
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|
0,050 |
3,091 |
0,155 |
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| Sucre semoule |
kg |
0.25 |
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0,250 |
2,924 |
0,731 |
|
LEGUMERIE |
| Poires William |
kg |
0.15 |
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0,150 |
3,007 |
0,451 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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