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Pavlova coco agrumes
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8519
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 760,953 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,121 €
Prix de revient TTC Total :
284,856 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Meringue française |
Aspic d'agrumes |
Gel citron |
Crémeux orange |
Montage |
Chantilly coco |
Finitions |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème de coco |
l |
|
|
|
|
|
1 |
|
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1,000 |
7,535 |
7,535 |
|
|
| Oeufs (blanc) |
kg |
1 |
|
|
|
|
|
|
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|
1,000 |
3,937 |
3,937 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
10 |
|
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|
|
|
10,000 |
0,190 |
1,900 |
|
ECONOMAT |
| Agar agar |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
59,017 |
4,721 |
|
|
| Beurre de cacao |
kg |
|
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
0,050 |
56,959 |
2,848 |
|
|
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
1.25 |
|
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|
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|
|
|
|
1,250 |
15,298 |
19,123 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
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|
0,080 |
0,179 |
0,014 |
|
|
| Noix de coco râpée |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
0,500 |
6,026 |
3,013 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
2,514 |
0,000 |
|
|
| Sucre roux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
4,054 |
0,811 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
1 |
|
0.5 |
0.4 |
|
0.15 |
|
|
|
2,050 |
2,924 |
5,994 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
50 |
|
|
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|
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|
50,000 |
1,741 |
87,050 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
5,000 |
5,222 |
26,110 |
|
|
| Gingembre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
5,222 |
1,044 |
|
|
| orange sanguine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
10,000 |
4,748 |
47,480 |
|
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
10 |
|
|
|
|
|
20,000 |
3,450 |
69,000 |
|
|
| Pamplemousses roses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
5,000 |
0,855 |
4,275 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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