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Pavlova coco agrumes
Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8519
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 760,953 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,594 €
Prix de revient TTC Total :
27,564 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Meringue française |
Aspic d'agrumes |
Gel citron |
Crémeux orange |
Montage |
Chantilly coco |
Finitions |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Crème de coco |
l |
|
|
|
|
|
0.15000000000000002 |
|
|
|
0,150 |
6,348 |
0,952 |
|
|
| Oeufs (blanc) |
kg |
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
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|
0,150 |
3,491 |
0,524 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
1.5 |
|
|
|
|
|
1,500 |
0,190 |
0,285 |
|
ECONOMAT |
| Agar agar |
kg |
|
|
0.012 |
|
|
|
|
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|
0,012 |
4,164 |
0,050 |
|
|
| Beurre de cacao |
kg |
|
|
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|
0.0075 |
|
|
|
|
0,008 |
28,728 |
0,215 |
|
|
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
0.1875 |
|
|
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|
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|
0,188 |
15,298 |
2,868 |
|
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
|
0.012 |
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|
0,012 |
0,348 |
0,004 |
|
|
| Noix de coco râpée |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.07500000000000001 |
|
|
0,075 |
6,026 |
0,452 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
|
|
|
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|
0,000 |
5,454 |
0,000 |
|
|
| Sucre roux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
4,600 |
0,138 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
0.15000000000000002 |
|
0.07500000000000001 |
0.06 |
|
0.0225 |
|
|
|
0,308 |
2,541 |
0,781 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
7.5 |
|
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|
7,500 |
1,741 |
13,058 |
|
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
0,505 |
0,379 |
|
|
| Gingembre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,030 |
7,332 |
0,220 |
|
|
| orange sanguine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,500 |
3,693 |
5,540 |
|
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
1.5 |
|
|
|
|
|
3,000 |
0,570 |
1,710 |
|
|
| Pamplemousses roses |
Pièce |
|
0 |
|
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|
0,750 |
0,517 |
0,388 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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