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Saint-Honoré noisette en tartelette Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8514
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 671,793 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,762 €
Prix de revient TTC Total :
46,095 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte sucrée |
Prasliné noisette |
Crème noisette |
Craquelin |
Pâte à chou |
Caramel |
Chantilly noisette |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
|
0.04 |
0.1 |
0.08 |
|
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|
0,320 |
11,405 |
3,650 |
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| Crème liquide 35% MG |
l |
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|
0.16 |
|
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0.44 |
|
|
0,600 |
5,373 |
3,224 |
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|
| Lait |
L |
|
|
0.4 |
|
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0,400 |
0,886 |
0,354 |
|
|
| Mascarpone |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.16 |
|
|
0,160 |
8,820 |
1,411 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
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|
|
4 |
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6,000 |
0,190 |
1,140 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
kg |
|
|
4 |
|
|
|
|
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4,000 |
6,057 |
24,228 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.25 |
|
|
0.1 |
0.12 |
|
|
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|
0,470 |
0,886 |
0,416 |
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| Fleur de sel |
kg |
|
0 |
|
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|
0,002 |
3,950 |
0,008 |
|
|
| Glucose |
kg |
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
0,100 |
3,745 |
0,375 |
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| Noisettes en poudre |
kg |
|
|
0.024 |
0.024 |
|
|
|
|
|
0,048 |
27,868 |
1,338 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,300 |
17,914 |
5,374 |
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| Poudre à flan |
kg |
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|
0.06 |
|
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|
0,060 |
5,971 |
0,358 |
|
|
| Praliné |
kg |
|
|
0.15 |
|
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|
0,150 |
15,203 |
2,280 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.1 |
|
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|
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|
0.04 |
|
|
0,140 |
2,514 |
0,352 |
|
|
| Sucre roux |
kg |
|
|
0.12 |
0.12 |
|
|
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|
|
0,240 |
4,054 |
0,973 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
0.07 |
0.07 |
|
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|
0,210 |
2,924 |
0,614 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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