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Saumon en croûte de feuilletage Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°8513
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 047,498 KJ
Prix de revient TTC par unité:
29,522 €
Prix de revient TTC Total :
236,173 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte feuilletée |
Riz à sushi |
Duxelles |
Garniture |
Sauce thaï |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.08 |
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0,080 |
11,405 |
0,912 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
0.4 |
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0,400 |
26,573 |
10,629 |
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| Oeufs (jaunes) |
kg |
2 |
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2,000 |
6,057 |
12,114 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.8 |
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|
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|
0,800 |
0,886 |
0,709 |
|
|
| Graines de sésame noires |
kg |
|
0 |
|
|
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0,040 |
12,795 |
0,512 |
|
|
| Huile de sésame |
l |
|
0 |
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,200 |
8,372 |
1,674 |
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| Nori (vareck séché) |
Feuilles |
|
0 |
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|
10,000 |
15,382 |
153,820 |
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| Nuoc-mam |
flacon 120cl |
|
0 |
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0,600 |
2,638 |
1,583 |
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|
| Riz japonais pour sushi |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,400 |
2,385 |
0,954 |
|
|
| Sauce soja |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,100 |
9,970 |
0,997 |
|
|
| Sucre semoule |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
2,924 |
0,175 |
|
|
| vinaigre de riz |
L |
|
0 |
|
|
|
|
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|
0,160 |
5,170 |
0,827 |
|
LEGUMERIE |
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.32 |
|
|
|
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|
0,320 |
5,887 |
1,884 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
2 |
|
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|
0,000 |
1,741 |
0,000 |
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|
| Citronnelle bâton |
pce |
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0,000 |
1,793 |
0,000 |
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|
| Coriandre fraîche |
botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
2,000 |
1,380 |
2,760 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.1 |
|
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|
|
0,100 |
1,129 |
0,113 |
|
|
| Oignons jaunes |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
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|
0,100 |
1,424 |
0,142 |
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|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
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|
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|
1,000 |
3,450 |
3,450 |
|
POISSONNERIE |
| Filet de saumon |
kg |
|
0 |
|
1.2 |
|
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|
2,400 |
17,882 |
42,917 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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